Primjena natrijum karboksimetil celuloze (CMC) u jogurtu i sladoledu

Natrijum karboksimetil celuloza (CMC) se koristi u proizvodnji jogurta i sladoleda prvenstveno zbog svojih svojstava zgušnjavanja, stabilizacije i poboljšanja teksture. Evo kako se CMC primjenjuje u ovim mliječnim proizvodima:

1. Jogurt:

• Poboljšanje teksture: CMC se dodaje formulacijama jogurta radi poboljšanja teksture i osjećaja u ustima. Pomaže u stvaranju glatkije, kremastije konzistencije sprečavajući odvajanje surutke i povećavajući viskozitet.
• Stabilizacija: CMC deluje kao stabilizator u jogurtu, sprečavajući sinerezu (odvajanje surutke) i održavajući homogenost proizvoda tokom skladištenja i distribucije. To osigurava da jogurt ostaje vizualno privlačan i ukusan.
• Kontrola viskoziteta: podešavanjem koncentracije CMC-a, proizvođači jogurta mogu kontrolirati viskozitet i debljinu finalnog proizvoda. Ovo omogućava prilagođavanje tekstura jogurta kako bi se zadovoljile preferencije potrošača.

2. Sladoled:

• Poboljšanje teksture: CMC se koristi u formulacijama sladoleda za poboljšanje teksture i kremastosti. Pomaže u sprečavanju stvaranja kristala leda, što rezultira glatkijim i mekšim sladoledom s poželjnijim osjećajem u ustima.
• Kontrola prekoračenja: Prekoračenje se odnosi na količinu vazduha unešenog u sladoled tokom procesa zamrzavanja. CMC može pomoći u kontroli prekoračenja stabilizirajući mjehuriće zraka i sprječavajući njihovo spajanje, što rezultira gušćim i kremastijim sladoledom.
• Smanjena rekristalizacija leda: CMC djeluje kao sredstvo protiv kristalizacije u sladoledu, inhibira rast kristala leda i smanjuje vjerovatnoću opekotina u zamrzivaču. To pomaže u održavanju kvaliteta i svježine sladoleda tijekom skladištenja.
• Stabilizacija: Slično jogurtu, CMC služi kao stabilizator u sladoledu, sprečavajući razdvajanje faza i održavajući homogenost proizvoda. Osigurava da emulgirani sastojci, kao što su mast i voda, ostanu ravnomjerno dispergirani u matrici sladoleda.

Metode primjene:

• Hidratacija: CMC se obično hidrira u vodi prije nego što se doda u formulacije jogurta ili sladoleda. Ovo omogućava odgovarajuću disperziju i aktiviranje zgušnjavajućih i stabilizirajućih svojstava CMC-a.
• Kontrola doze: Koncentracija CMC koja se koristi u formulacijama jogurta i sladoleda varira u zavisnosti od faktora kao što su željena tekstura, viskozitet i uslovi obrade. Proizvođači provode ispitivanja kako bi odredili optimalnu dozu za svoje specifične proizvode.

Usklađenost sa propisima:

• CMC koji se koristi u proizvodnji jogurta i sladoleda mora biti u skladu sa regulatornim standardima i smjernicama koje su postavile vlasti za sigurnost hrane. To osigurava sigurnost i kvalitetu finalnih proizvoda za potrošače.

Ukratko, natrijum karboksimetil celuloza (CMC) igra ključnu ulogu u proizvodnji jogurta i sladoleda poboljšavajući teksturu, stabilnost i ukupni kvalitet. Njegova svestranost i djelotvornost čine ga vrijednim dodatkom za poboljšanje senzornih atributa i privlačnosti potrošača ovih mliječnih proizvoda.