Primjena metil celuloze u hrani

Celuloza je najzastupljeniji prirodni polimer u prirodi. To je linearno polimerno jedinjenje povezano D-glukozom preko β-(1-4) glikozidnih veza. Stupanj polimerizacije celuloze može doseći 18.000, a molekularna težina može doseći nekoliko miliona.

Celuloza se može proizvesti od drvene pulpe ili pamuka, koji sam po sebi nije rastvorljiv u vodi, ali se ojačava alkalijama, eterifikuje metilen hloridom i propilen oksidom, ispere vodom i suši da se dobije metilceluloza rastvorljiva u vodi (MC) i hidroksipropil metilceluloza (HPMC), odnosno, metoksi i hidroksipropoksi se koriste za zamjenu hidroksilnih grupa na C2, C3 i C6 pozicijama glukoze kako bi se formirali nejonski eteri celuloze.

Metil celuloza je bijeli do kremasto bijeli fini prah bez mirisa, a pH otopine je između 5-8.

Sadržaj metoksila u metilcelulozi koja se koristi kao dodatak hrani je obično između 25% i 33%, odgovarajući stepen supstitucije je 17-2,2, a teoretski stepen supstitucije je između 0-3.

Kao dodatak hrani, sadržaj metoksila u hidroksipropil metilcelulozi je obično između 19% i 30%, a sadržaj hidroksipropoksila je obično između 3% i 12%.

Karakteristike obrade

termoreverzibilni gel

metilceluloza/Hidroksipropilmetilceluloza ima termoreverzibilna svojstva želiranja.

Metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza se mora rastvoriti u hladnoj vodi ili vodi normalne temperature. Kada se vodena otopina zagrije, viskoznost će nastaviti opadati, a geliranje će se pojaviti kada dostigne određenu temperaturu. U to vrijeme, metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza Prozirna otopina propil metilceluloze počela je da se pretvara u neprozirnu mliječno bijelu boju, a prividni viskozitet se brzo povećao.

Ova temperatura se zove temperatura inicijacije termalnog gela. Kako se gel hladi, prividni viskozitet brzo opada. Konačno, kriva viskoznosti pri hlađenju je u skladu sa početnom krivuljom viskoznosti grijanja, gel se pretvara u otopinu, otopina se pretvara u gel kada se zagrije, a proces vraćanja u otopinu nakon hlađenja je reverzibilan i ponovljiv.

Hidroksipropil metilceluloza ima višu temperaturu početka termičke gelacije od metilceluloze i nižu čvrstoću gela.

Performance

1. Svojstva stvaranja filma

Filmovi formirani od metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze ili filmovi koji sadrže oboje mogu efikasno spriječiti migraciju ulja i gubitak vode, čime se osigurava stabilnost strukture hrane.

2. Emulgirajuća svojstva

Metilceluloza/Hidroksipropilmetilceluloza može smanjiti površinsku napetost i smanjiti nakupljanje masti radi bolje stabilnosti emulzije.

3. Kontrola gubitka vode

Metilceluloza/Hidroksipropilmetilceluloza može efikasno kontrolirati migraciju vlage hrane od smrzavanja do normalne temperature i može smanjiti oštećenja, kristalizaciju leda i promjene teksture hrane uzrokovane hlađenjem.

4. Performanse ljepila

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza se koristi u efektivnim količinama kako bi se razvila optimalna čvrstoća veze uz održavanje vlage i kontrole otpuštanja okusa.

5. Odgođen učinak hidratacije

Upotreba metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze može smanjiti viskozitet ispumpavanja hrane tokom termičke obrade, čime se značajno poboljšava efikasnost proizvodnje. Smanjuje onečišćenje kotla i opreme, ubrzava cikluse procesa, poboljšava termičku efikasnost i smanjuje stvaranje naslaga.

6. Performanse zgušnjavanja

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza se može koristiti u kombinaciji sa škrobom za postizanje sinergističkog efekta, koji može uvelike povećati viskozitet čak i pri vrlo niskom nivou dodavanja.

7. Rastvor je stabilan u kiselim i alkoholnim uslovima

Rastvori metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze stabilni su do pH 3 i imaju dobru stabilnost u rastvorima koji sadrže alkohol.

Primjena metil celuloze u hrani

Metil celuloza je vrsta nejonskog celuloznog etera koji nastaje upotrebom prirodne celuloze kao sirovine i zamjenom hidroksilnih grupa na bezvodnoj jedinici glukoze u celulozi metoksi grupama. Ima zadržavanje vode, zgušnjavanje, emulzifikaciju, stvaranje filma, prilagodljivost Širok raspon pH i površinske aktivnosti i druge funkcije.

Njegova najposebnija karakteristika je termički reverzibilno geliranje, odnosno njegova vodena otopina formira gel kada se zagrije, a kada se ohladi ponovo se pretvara u otopinu. Široko se koristi u pečenoj hrani, prženoj hrani, desertima, umacima, supama, pićima i esencijama. i bombone.

Super gel u metil celulozi ima snagu gela više od tri puta veću od konvencionalnih termalnih gelova metil celuloze i posjeduje super jaka svojstva prianjanja, zadržavanje vode i svojstva zadržavanja oblika.

Omogućava rekonstituisanoj hrani da zadrži željenu čvrstu teksturu i sočan osećaj u ustima tokom i duže vreme nakon podgrevanja. Tipične primjene su brzo smrznuta hrana, vegetarijanski proizvodi, rekonstituirano meso, riba i proizvodi od morskih plodova i nemasne kobasice.