খাবারে HPMC এর কাজ কি?

খাদ্য শিল্পে, এইচপিএমসি ময়দার ফ্যারিনাসিয়াস এবং প্রসার্য বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করতে পারে। এছাড়াও, হাইড্রক্সিপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ ইথার সংযোজনএইচপিএমসিহিমায়িত স্টোরেজের সময় মালকড়িতে হিমায়িত জলের পরিমাণের বৃদ্ধি হ্রাস করে, যার ফলে ময়দার নেটওয়ার্ক কাঠামোতে বরফের স্ফটিককরণের প্রভাবকে বাধা দেয়। ক্ষতিটি এর কাঠামোর আপেক্ষিক স্থিতিশীলতা এবং অখণ্ডতা বজায় রাখে, এইভাবে চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানের জন্য একটি গ্যারান্টি প্রদান করে। অন্যদিকে, এইচপিএমসি সংযোজন বাষ্পযুক্ত রুটির উপর একটি ভাল মানের নিয়ন্ত্রণ এবং উন্নতির প্রভাব ফেলে। হিমায়িত নমুনার জন্য, এইচপিএমসি সংযোজন বাষ্পযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ বাড়িয়েছে এবং বাষ্পযুক্ত রুটির টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করেছে; হিমায়িত সময় বাড়ানোর সাথে সাথে, এইচপিএমসি সংযোজন হিমায়িত ময়দার ডিগ্রি থেকে তৈরি বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমানের অবনতিকে বাধা দেয়। এটি দেখায় যে এইচপিএমসি চূড়ান্ত পণ্য হিসাবে বাষ্পযুক্ত রুটির সাথে হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াকরণে প্রয়োগ করা যেতে পারে এবং বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমান উন্নত করার ক্ষেত্রে এটি আরও ভাল প্রভাব ফেলে।

(2) পরীক্ষায় দেখা গেছে যে এইচপিএমসি ছাড়া গ্লুটেন গঠনটি বরফের স্ফটিক গঠন এবং বৃদ্ধির কারণে ধ্বংস হয়ে গেছে, ইলাস্টিক মডুলাস উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, মুক্ত থিওল সামগ্রী উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে এবং নেটওয়ার্ক মাইক্রোস্ট্রাকচার ধ্বংস হয়েছে; যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে এই পরিবর্তনকে বাধা দিতে পারে, বিশেষ করে যখন সংযোজনের পরিমাণ 2% হয়, কন্ট্রোল গ্রুপের তুলনায়, ফ্রি সালফহাইড্রিল গ্রুপের বিষয়বস্তু, ফ্রিজেবল জলের উপাদান এবং হাইড্রোফোবিক গ্রুপের এক্সপোজার হ্রাস করা হয়েছিল। গ্লুটেনের সেকেন্ডারি স্ট্রাকচার এবং মাইক্রোস্কোপিক নেটওয়ার্ক স্ট্রাকচার তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল থাকে। কারণ এইচপিএমসি পানির গতিশীলতা কমাতে পারে এবং হিমায়িত পানির পরিমাণ বৃদ্ধিকে সীমিত করতে পারে, যার ফলে বরফের স্ফটিক দ্বারা গ্লুটেন প্রোটিনের স্থানিক গঠন এবং নেটওয়ার্ক কাঠামোর ক্ষতি হ্রাস পায়।

(3) পরীক্ষায় দেখা গেছে যে 60 দিনের হিমায়িত স্টোরেজের পরে, স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি সমস্ত বৃদ্ধি পেয়েছে, জেলটিনাইজেশন এনথালপি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যখন স্টার্চ পেস্টের জেল শক্তি হ্রাস পেয়েছে, যা নির্দেশ করে যে স্টার্চের গঠন পরিবর্তিত হয়েছে (আপেক্ষিক স্ফটিকতা বৃদ্ধি পেয়েছে) উল্লেখযোগ্যভাবে)। , স্টার্চ ক্ষতি ডিগ্রী বৃদ্ধি); যাইহোক, HPMC এর সাথে স্টার্চ সাসপেনশন যোগ করা হয়েছে, স্টার্চ গঠন হিমাঙ্কের পরে তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল থাকে, এইভাবে জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য, জেলটিনাইজেশন এনথালপি, জেল শক্তি, ইত্যাদির পরিবর্তনের মাত্রা হ্রাস করে নেটিভ স্টার্চ গ্রানুলের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের উপর।

(4) পরীক্ষাটি দেখায় যে কন্ট্রোল গ্রুপের সাথে তুলনা করে, HPMC এর সংযোজন খামিরের গাঁজন ক্রিয়াকলাপকে আরও ভালভাবে বজায় রাখতে পারে, ময়দার গাঁজন উচ্চতা হ্রাস এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত হওয়ার পরে খামিরের বেঁচে থাকার সংখ্যাকে বাধা দেয়, যার ফলে এক্সট্রা সেলুলার রিডাকশন টাইপ কমানো। গ্লুটাথিয়ন সামগ্রীর বৃদ্ধির হার এবং একটি নির্দিষ্ট সীমার মধ্যে, এইচপিএমসির প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব ইতিবাচকভাবে এর সংযোজন পরিমাণের সাথে সম্পর্কিত ছিল। এটি পরামর্শ দেয় যে এইচপিএমসি বরফের স্ফটিক গঠন এবং বৃদ্ধিকে বাধা দিয়ে খামিরকে রক্ষা করতে পারে।

6.2 আউটলুক

(1) হিমায়িত ময়দার গ্লাস ট্রানজিশন টেম্পারেচার (H) এর উপর HPMC যোগ করার প্রভাবগুলি, খামিরের গাঁজন গতিবিদ্যা এবং বাষ্পযুক্ত রুটির স্বাদ, সেইসাথে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন, বৃদ্ধি এবং পুনঃবন্টন সম্পর্কে আরও পদ্ধতিগতভাবে অধ্যয়ন করতে হিমায়িত ময়দা, ইত্যাদি। অতএব, হিমায়িত ময়দার জন্য উপযুক্ত শক্তিশালী চাপ প্রতিরোধের নতুন স্ট্রেনগুলি নির্বাচন করা হয়েছিল, এবং হিমায়িত ময়দা এবং এমনকি অন্যান্য হিমায়িত খাবারের উত্পাদন এবং কোল্ড চেইন পরিবহনের জন্য একটি রেফারেন্স সরবরাহ করা হয়েছিল।

(2) হিমায়িত মালকড়ি এবং এর পণ্যগুলির গুণমানের উপর HPMC-এর উন্নতির প্রভাব আরও অধ্যয়ন করুন দীর্ঘ হিমায়িত সঞ্চয়স্থানের সময়, এবং অন্যান্য ধরণের হিমায়িত ময়দার ক্ষেত্রে HPMC-এর প্রয়োগ অন্বেষণ করুন।

(3) আরও অপ্টিমাইজ করুন হিমায়িত ময়দার রেসিপি এবং প্রক্রিয়া পরামিতি যা স্টিমড রুটির প্রকৃত উত্পাদনের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যাতে হিমায়িত ময়দার স্টিমড রুটি পণ্যের গুণমান উন্নত এবং উন্নত করা যায় এবং একই সাথে উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ এবং হ্রাস করা যায়। খরচ উপরন্তু, হিমায়িত ময়দার চীনা-শৈলী পাস্তা পণ্যগুলিতে HPMC-এর প্রয়োগও প্রসারিত করা যেতে পারে, এবং ভোক্তাদের চাহিদা মেটাতে আরও ডিজাইন এবং ধরনের পণ্য তৈরি করা যেতে পারে।