খাবারে সিএমসির আবেদনের বৈশিষ্ট্য এবং প্রক্রিয়ার প্রয়োজনীয়তা

সোডিয়াম কার্বোক্সিমিথাইল সেলুলোজ, যাকে কার্বক্সিমিথাইল সেলুলোজ (সিএমসি) বলা হয় প্রাকৃতিক সেলুলোজের রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে তৈরি এক ধরনের উচ্চ-পলিমার ফাইবার ইথার। এর গঠনটি মূলত β (1→4) গ্লাইকোসিডিক বন্ড সংযুক্ত উপাদানগুলির মাধ্যমে ডি-গ্লুকোজ ইউনিট। সিএমসি-এর ব্যবহারে অন্যান্য খাবারের ঘনত্বের তুলনায় অনেক সুবিধা রয়েছে।

01 CMC খাদ্যে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়

(1) CMC ভাল স্থিতিশীলতা আছে

পপসিকলস এবং আইসক্রিমের মতো ঠান্ডা খাবারে, এটি বরফের স্ফটিক গঠন নিয়ন্ত্রণ করতে পারে, প্রসারণের হার বাড়াতে পারে এবং একটি অভিন্ন গঠন বজায় রাখতে পারে, গলে যাওয়া প্রতিরোধ করতে পারে, একটি সূক্ষ্ম এবং মসৃণ স্বাদ থাকতে পারে এবং রঙ সাদা করতে পারে।

দুগ্ধজাত দ্রব্যে, তা স্বাদযুক্ত দুধ, ফলের দুধ বা দইই হোক না কেন, এটি pH মানের (PH4.6) আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্টের সীমার মধ্যে প্রোটিনের সাথে বিক্রিয়া করে একটি জটিল গঠন সহ একটি কমপ্লেক্স তৈরি করতে পারে, যা উপকারী ইমালসন স্থায়িত্ব এবং প্রোটিন প্রতিরোধের উন্নতি.

(2) CMC অন্যান্য স্টেবিলাইজার এবং ইমালসিফায়ারের সাথে যৌগিক হতে পারে

খাদ্য ও পানীয় পণ্যে, সাধারণ নির্মাতারা বিভিন্ন ধরনের স্টেবিলাইজার ব্যবহার করে, যেমন: জ্যান্থান গাম, গুয়ার গাম, ক্যারাজেনান, ডেক্সট্রিন, ইত্যাদি। ইমালসিফায়ার যেমন: গ্লিসারল মনোস্টিয়ারেট, সুক্রোজ ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার, ইত্যাদি একে অপরের পরিপূরক হিসেবে যুক্ত হয়। সুবিধা এবং উৎপাদন খরচ কমাতে একটি সমন্বয়মূলক ভূমিকা পালন করে।

(3) সিএমসি সিউডোপ্লাস্টিসিটি আছে

CMC এর সান্দ্রতা বিভিন্ন তাপমাত্রায় বিপরীতমুখী। তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে দ্রবণের সান্দ্রতা হ্রাস পায় এবং তদ্বিপরীত হয়; যখন শিয়ার ফোর্স থাকবে তখন সিএমসির সান্দ্রতা হ্রাস পাবে এবং শিয়ার ফোর্স বৃদ্ধির সাথে সাথে সান্দ্রতা হ্রাস পাবে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি CMC কে সরঞ্জামের লোড কমাতে এবং আলোড়ন, একজাতকরণ এবং পাইপলাইন পরিবহনের সময় একজাতকরণ দক্ষতা উন্নত করতে সক্ষম করে, যা অন্যান্য স্টেবিলাইজারগুলির সাথে তুলনাহীন।

02 প্রক্রিয়া প্রয়োজনীয়তা

একটি কার্যকরী স্টেবিলাইজার হিসাবে, যদি ভুলভাবে ব্যবহার করা হয় তাহলে CMC এর প্রভাবকে প্রভাবিত করবে এবং এমনকি পণ্যটিকে স্ক্র্যাপ করে ফেলবে। অতএব, CMC-এর জন্য, এর কার্যকারিতা উন্নত করতে, ডোজ কমাতে, পণ্যের গুণমান উন্নত করতে এবং ফলন বাড়াতে দ্রবণটিকে সম্পূর্ণ এবং সমানভাবে ছড়িয়ে দেওয়া খুবই গুরুত্বপূর্ণ। বিশেষ করে, প্রতিটি প্রক্রিয়া পর্যায়ে মনোযোগ দেওয়া উচিত:

(1) উপকরণ

1. যান্ত্রিক বল সঙ্গে উচ্চ গতির শিয়ার বিচ্ছুরণ পদ্ধতি

মিশ্রণ ক্ষমতা সহ সমস্ত সরঞ্জাম সিএমসিকে জলে ছড়িয়ে দিতে সহায়তা করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। উচ্চ-গতির শিয়ারিংয়ের মাধ্যমে, সিএমসি দ্রবীভূত করার জন্য সিএমসিকে সমানভাবে পানিতে ভিজিয়ে রাখা যেতে পারে।

কিছু নির্মাতারা বর্তমানে জল-পাউডার মিক্সার বা উচ্চ-গতির মিশ্রণ ট্যাঙ্ক ব্যবহার করে।

2. চিনি শুষ্ক মিশ্রণ বিচ্ছুরণ পদ্ধতি

1:5 অনুপাতে CMC এবং দানাদার চিনির সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং CMC সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করার জন্য ধ্রুবক নাড়তে ধীরে ধীরে এটি ছিটিয়ে দিন।

3. স্যাচুরেটেড চিনির জলে দ্রবীভূত করুন

যেমন ক্যারামেল, ইত্যাদি, CMC এর দ্রবীভূতকরণকে ত্বরান্বিত করতে পারে।

(2) অ্যাসিড সংযোজন

কিছু অম্লীয় পানীয়ের জন্য, যেমন দই, অ্যাসিড-প্রতিরোধী পণ্য নির্বাচন করতে হবে। যদি সেগুলি স্বাভাবিকভাবে পরিচালিত হয় তবে পণ্যের গুণমান উন্নত করা যেতে পারে এবং পণ্যের বৃষ্টিপাত এবং স্তরবিন্যাস প্রতিরোধ করা যেতে পারে।

1. অ্যাসিড যোগ করার সময়, অ্যাসিড সংযোজনের তাপমাত্রা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত, সাধারণত ≤20°C।

2. অ্যাসিডের ঘনত্ব 8-20% এ নিয়ন্ত্রিত করা উচিত, যত কম হবে তত ভাল।

3. অ্যাসিড সংযোজন স্প্রে করার পদ্ধতি গ্রহণ করে এবং এটি ধারক অনুপাতের স্পর্শক দিক বরাবর যোগ করা হয়, সাধারণত 1-3 মিনিট।

4. স্লারি গতি n=1400-2400r/m

(3) সমজাতীয়

1. emulsification এর উদ্দেশ্য

সমজাতীয়, চর্বিযুক্ত ফিড তরল, সিএমসিকে একটি ইমালসিফায়ার দিয়ে যৌগিক করা উচিত, যেমন মনোগ্লিসারাইড, সমজাতকরণ চাপ 18-25mpa এবং তাপমাত্রা 60-70°C।

2. বিকেন্দ্রীভূত উদ্দেশ্য

হোমোজেনাইজেশন, যদি প্রাথমিক পর্যায়ে বিভিন্ন উপাদান সম্পূর্ণরূপে অভিন্ন না হয়, এখনও কিছু ছোট কণা থাকে, এটি অবশ্যই সমজাতীয়করণ হতে হবে, সমজাতকরণ চাপ 10mpa, এবং তাপমাত্রা 60-70 ডিগ্রি সেলসিয়াস।

(4) জীবাণুমুক্তকরণ

উচ্চ তাপমাত্রায় সিএমসি, বিশেষ করে যখন দীর্ঘ সময়ের জন্য তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি থাকে, তখন খারাপ মানের সাথে সিএমসির সান্দ্রতা অপরিবর্তনীয়ভাবে হ্রাস পাবে। সাধারণ নির্মাতাদের CMC-এর সান্দ্রতা 80°C এ 30 মিনিটের জন্য গুরুতরভাবে হ্রাস পাবে, তাই তাত্ক্ষণিক নির্বীজন বা বারাইজেশন ব্যবহার করা যেতে পারে। উচ্চ তাপমাত্রায় CMC এর সময়কে ছোট করার জন্য নির্বীজন পদ্ধতি।

(5) অন্যান্য সতর্কতা

1. নির্বাচিত জলের গুণমান যতটা সম্ভব পরিষ্কার এবং পরিশোধিত ট্যাপের জল হওয়া উচিত। জীবাণু সংক্রমণ এড়াতে এবং পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করতে কুয়ার জল ব্যবহার করা উচিত নয়।

2. সিএমসি দ্রবীভূত এবং সংরক্ষণের জন্য পাত্র ধাতব পাত্রে ব্যবহার করা যাবে না, তবে স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে, কাঠের বেসিন বা সিরামিক পাত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে। ডিভালেন্ট ধাতব আয়নগুলির অনুপ্রবেশ রোধ করুন।

3. CMC এর প্রতিটি ব্যবহারের পরে, প্যাকেজিং ব্যাগের মুখ শক্তভাবে বাঁধতে হবে যাতে আর্দ্রতা শোষণ এবং CMC এর অবনতি না হয়।

03 CMC ব্যবহারে প্রশ্নের উত্তর

কিভাবে নিম্ন-সান্দ্রতা, মাঝারি-সান্দ্রতা, এবং উচ্চ-সান্দ্রতা কাঠামোগতভাবে পার্থক্য করা হয়? ধারাবাহিকতায় পার্থক্য থাকবে কি?

উত্তর:

এটি বোঝা যায় যে আণবিক চেইনের দৈর্ঘ্য ভিন্ন, বা আণবিক ওজন ভিন্ন, এবং এটি নিম্ন, মাঝারি এবং উচ্চ সান্দ্রতায় বিভক্ত। অবশ্যই, ম্যাক্রোস্কোপিক কর্মক্ষমতা বিভিন্ন সান্দ্রতার সাথে মিলে যায়। একই ঘনত্বের বিভিন্ন সান্দ্রতা, পণ্যের স্থায়িত্ব এবং অ্যাসিড অনুপাত রয়েছে। সরাসরি সম্পর্ক প্রধানত পণ্যের সমাধানের উপর নির্ভর করে।

1.15 এর উপরে প্রতিস্থাপনের ডিগ্রি সহ পণ্যগুলির নির্দিষ্ট পারফরম্যান্স কী? অন্য কথায়, প্রতিস্থাপনের উচ্চতর ডিগ্রী, পণ্যের নির্দিষ্ট কর্মক্ষমতা উন্নত করা হয়েছে?

উত্তর:

পণ্যটিতে উচ্চ মাত্রার প্রতিস্থাপন, বর্ধিত তরলতা এবং উল্লেখযোগ্যভাবে সিউডোপ্লাস্টিসিটি হ্রাস পেয়েছে। একই সান্দ্রতা সহ পণ্যগুলির প্রতিস্থাপনের উচ্চ ডিগ্রি এবং আরও স্পষ্ট পিচ্ছিল অনুভূতি রয়েছে। উচ্চ মাত্রার প্রতিস্থাপনের পণ্যগুলির একটি চকচকে দ্রবণ থাকে, যখন সাধারণ মাত্রার প্রতিস্থাপনের পণ্যগুলির একটি সাদা দ্রবণ থাকে৷

গাঁজনযুক্ত প্রোটিন পানীয় তৈরি করতে মাঝারি সান্দ্রতা বেছে নেওয়া কি ঠিক?

উত্তর:

মাঝারি এবং নিম্ন সান্দ্রতা পণ্য, প্রতিস্থাপন ডিগ্রী প্রায় 0.90, এবং ভাল অ্যাসিড প্রতিরোধের সঙ্গে পণ্য.

কিভাবে CMC দ্রুত দ্রবীভূত করতে পারেন? কখনও কখনও, ফুটন্ত পরে, এটি ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হয়।

উত্তর:

অন্যান্য কলয়েডের সাথে মিশ্রিত করুন বা 1000-1200 আরপিএম অ্যাজিটেটর দিয়ে ছড়িয়ে দিন।

CMC এর বিচ্ছুরণযোগ্যতা ভাল নয়, হাইড্রোফিলিসিটি ভাল, এবং এটি ক্লাস্টার করা সহজ, এবং উচ্চ প্রতিস্থাপন ডিগ্রি সহ পণ্যগুলি আরও স্পষ্ট! গরম জল ঠান্ডা জলের চেয়ে দ্রুত দ্রবীভূত হয়। ফুটন্ত সাধারণত সুপারিশ করা হয় না. সিএমসি পণ্যের দীর্ঘমেয়াদী রান্না আণবিক গঠনকে ধ্বংস করবে এবং পণ্যটি তার সান্দ্রতা হারাবে!