Какво е хидроколоид?

Хидроколоидите играят решаваща роля в хранително-вкусовата промишленост като добавки, които променят текстурата, стабилността и сензорните характеристики на хранителните продукти. Тези съставки са от съществено значение за постигане на желаните реологични свойства, като вискозитет, желиране и суспензия, в широка гама от хранителни формулировки. Нека разгледаме някои често срещани хидроколоиди, използвани като хранителни добавки и техните приложения:

1. Ксантанова гума:

• Функция: Ксантановата гума е полизахарид, произведен чрез ферментация от бактерията Xanthomonas campestris. Функционира като сгъстител, стабилизатор и емулгатор в хранителни продукти.
• Приложения: Ксантановата гума се използва в сосове, дресинги, сосове, млечни продукти и безглутеново печене за подобряване на текстурата, вискозитета и срока на годност. Освен това предотвратява отделянето на съставките и подобрява стабилността при замразяване и размразяване.

2. Гума гуар:

• Функция: Гума гуар се извлича от семената на растението гуар (Cyamopsis tetragonoloba) и се състои от галактомананови полизахариди. Той действа като сгъстител, стабилизатор и свързващо вещество в хранителни формулировки.
• Приложения: Гума гуар се използва в млечни продукти, хлебни изделия, сосове, напитки и храни за домашни любимци за увеличаване на вискозитета, подобряване на текстурата и осигуряване на водосвързващи свойства. Той е особено ефективен за подобряване на кремообразността на сладоледите и подобряване на усещането в устата на продукти с ниско съдържание на мазнини.

3. Дъвка от зърна на рожков (гума от рожков):

• Функция: Гумата от рожков се извлича от семената на дървото рожков (Ceratonia siliqua) и съдържа галактомананови полизахариди. Служи като сгъстител, стабилизатор и желиращ агент в хранителни продукти.
• Приложения: Гумата от рожкови се използва в млечни продукти, замразени десерти, сосове и месни продукти за осигуряване на вискозитет, подобряване на текстурата и предотвратяване на синерезис (отделяне на течности). Често се комбинира с други хидроколоиди за синергичен ефект.

4. Агар Агар:

• Функция: Агар агар е полизахарид, извлечен от морски водорасли, предимно червени водорасли. Образува термообратими гелове и действа като стабилизатор, сгъстител и желиращ агент в хранителни приложения.
• Приложения: Агар агар се използва в сладкарски изделия, десерти, желета, конфитюри и микробиологични среди. Той осигурява твърди гелове при ниски концентрации и е устойчив на ензимно разграждане, което го прави подходящ за обработка при висока температура и дълъг срок на годност.

5. Карагенан:

• Функция: Карагенанът се извлича от червени морски водорасли и се състои от сулфатирани полизахариди. Функционира като сгъстител, стабилизатор и желиращ агент в хранителни продукти.
• Приложения: Карагенанът се използва в млечни продукти, млека на растителна основа, десерти и месни продукти за подобряване на текстурата, усещането в устата и свойствата на суспензията. Подобрява кремообразността на киселото мляко, предотвратява отделянето на суроватка в сиренето и осигурява структура на алтернативите на веган желатин.

6. Целулозна гума (карбоксиметилцелулоза, CMC):

• Функция: Целулозна гума е модифицирано производно на целулозата, получено чрез карбоксиметилиране на целулоза. Той служи като сгъстител, стабилизатор и водно свързващо вещество в хранителни формули.
• Приложения: Целулозна гума се използва в хлебни продукти, млечни алтернативи, сосове и напитки за увеличаване на вискозитета, подобряване на текстурата и предотвратяване на разделянето на фазите. Често се използва във формули с ниско съдържание на калории и с намалено съдържание на мазнини поради способността му да имитира усещането на мазнини в устата.

7. Гума коняк (Коняк глюкоманан):

• Функция: Гумата коняк се извлича от грудката на растението коняк (Amorphophallus konjac) и се състои от глюкоманан полизахариди. Действа като сгъстител, желиращ агент и емулгатор в хранителни продукти.
• Приложения: Гумата коняк се използва в юфка, желирани бонбони, хранителни добавки и вегански алтернативи на желатина. Образува еластични гелове със силна водозадържаща способност и е ценен заради нискокалоричните си свойства и богатите на фибри свойства.

8. Гелан гума:

• Функция: Геланова гума се произвежда чрез ферментация с помощта на бактерията Sphingomonas elodea и образува термообратими гелове. Той действа като стабилизатор, сгъстител и желиращ агент в хранителни формули.
• Приложения: Геланова гума се използва в млечни продукти, десерти, сладкарски изделия и алтернативи на растителна основа за осигуряване на текстура, суспензия и желиране. Той е особено ефективен при създаването на прозрачни гелове и суспендиращи частици в напитки.

Заключение:

Хидроколоидите са незаменими хранителни добавки, които допринасят за текстурата, стабилността и сензорните характеристики на широка гама от хранителни продукти. Всеки хидроколоид предлага уникални функции и предимства, позволявайки на формулаторите да постигнат желаните характеристики на продукта, като същевременно отговарят на потребителските предпочитания за текстура, усещане в устата и външен вид. Като разбират свойствата и приложенията на различните хидроколоиди, производителите на храни могат да разработят иновативни формули, които отговарят на разнообразните нужди на днешните потребители.