В хранително-вкусовата промишленост HPMC може да подобри свойствата на брашно и опън на тестото. В допълнение, добавянето на хидроксипропил метилцелулозен етерHPMCнамалява увеличаването на съдържанието на замразяваща вода в тестото по време на съхранение в замразяване, като по този начин инхибира ефекта от кристализацията на лед върху мрежестата структура на тестото. Повредата запазва относителната стабилност и цялостта на структурата му, като по този начин дава гаранция за качеството на крайния продукт. От друга страна, добавянето на HPMC също има добър контрол на качеството и ефект на подобряване на хляба на пара. За незамразените проби добавянето на HPMC увеличи специфичния обем на задушения хляб и подобри свойствата на текстурата на задушения хляб; докато с удължаването на времето за замразяване, добавянето на HPMC инхибира влошаването на качеството на задушения хляб, направен от степента на замразено тесто. Това показва, че HPMC може да се прилага при обработката на замразено тесто с хляб на пара като краен продукт и има по-добър ефект върху подобряването на качеството на хляба на пара.
(2) Експериментите показват, че структурата на глутена без НРМС е разрушена поради образуването и растежа на ледени кристали, модулът на еластичност е намалял значително, съдържанието на свободен тиол се е увеличило значително и микроструктурата на мрежата е била разрушена; въпреки това, добавянето на HPMC може ефективно да инхибира тази промяна, особено когато количеството на добавяне е 2%, в сравнение с контролната група, съдържанието на свободни сулфхидрилни групи, съдържанието на замръзваща вода и експозицията на хидрофобни групи бяха намалени, докато вторичната структура и микроскопичната мрежеста структура на глутена остават относително стабилни. Това е така, защото HPMC може да намали мобилността на водата и да ограничи увеличаването на съдържанието на замръзваща вода, като по този начин намалява увреждането на пространствената конформация и мрежовата структура на глутеновия протеин от ледените кристали.
(3) Експериментът установи, че след 60 дни съхранение в замразено състояние характеристиките на желатинизация на нишестето се повишават, енталпията на желатинизиране се увеличава значително, докато силата на гела на нишестената паста намалява, което показва, че структурата на нишестето е променена (относителната кристалност се увеличава значително). , степента на увреждане на нишестето се увеличава); Въпреки това, нишестената суспензия с добавен HPMC, структурата на нишестето остава относително стабилна след замразяване, като по този начин се намалява степента на промени в характеристиките на желатинизация, енталпия на желатинизация, якост на гела и т.н. Това показва, че добавянето на HPMC може да инхибира ефекта на ледените кристали върху структурата и свойствата на естествените гранули от нишесте.
(4) Експериментът показва, че в сравнение с контролната група, добавянето на HPMC може по-добре да поддържа ферментационната активност на дрождите, да инхибира намаляването на височината на ферментация на тестото и броя на преживяемостта на дрождите след замразяване за 60 дни, като по този начин намалява екстрацелуларния редукционен тип. Степента на нарастване на съдържанието на глутатион и в рамките на определен диапазон, защитният ефект на HPMC е в положителна корелация с количеството му на добавяне. Това предполага, че HPMC може да защити дрождите чрез инхибиране на образуването и растежа на ледени кристали.
6.2 Outlook
(1) За по-нататъшно систематично изследване на ефектите от добавянето на HPMC върху температурата на встъкляване (Н) на замразено тесто, ферментационната кинетика на маята и вкуса на задушен хляб, както и образуването, растежа и преразпределението на ледени кристали в замразено тесто и т.н. Следователно бяха избрани нови щамове със силна устойчивост на стрес, подходящи за замразено тесто, и беше осигурена справка за производството и транспортирането на студена верига на замразено тесто и дори други замразени храни.
(2) Допълнително проучване на ефекта на подобряване на HPMC върху качеството на замразеното тесто и продуктите от него по време на по-дълго време на съхранение в замразяване и проучете приложението на HPMC в други видове замразено тесто.
(3) Допълнително оптимизирайте рецептата за замразено тесто и параметрите на процеса, които са в съответствие с действителното производство на хляб с пара, така че да подобрите и подобрите качеството на продукта за хляб със замразено тесто и в същото време да контролирате и намалите производството цена. В допълнение, приложението на HPMC в замразени тестени продукти в китайски стил също може да бъде разширено и могат да бъдат разработени повече дизайни и видове продукти, за да отговорят на нуждите на потребителите.
Време на публикуване: 30 септември 2022 г