1. Какво е CMC?
CMC, карбоксиметилцелулоза, е водоразтворимо полимерно съединение, направено от химическа модификация на естествената целулоза. Като хранителна добавка, Kimacell®CMC има добра разтворимост на вода, удебеляване и колоидна стабилност и се използва широко в хранителната промишленост. Една от основните му роли в производството на хляб е да подобри задържането на вода на хляба, като по този начин подобрява текстурата и свежестта на продукта.
2. Значението на задържането на влага в хляба
Задържането на вода на хляба е важен фактор за определяне на нейния вкус, текстура и срок на годност. Доброто задържане на вода позволява:
Поддържайте мекота: Предотвратете хляба да стане твърд и сух поради загубата на влага.
Удължете срока на годност: Намалете скоростта на стареене и забавете ретроградирането на нишестето.
Подобрява еластичността и структурата: прави хляба по -еластичен и по -малко вероятно да се счупи при нарязване и дъвчене.
Въпреки това, при действителното производство, поради високата температура по време на печене, влагата в тестото е лесна за изпаряване и след печене хлябът също е предразположен към загуба на влага поради сухата среда. По това време добавянето на CMC може значително да подобри ефективността на задържането на водата.
3. Специфичният механизъм на действие на CMC в хляб
(1) Подобрено усвояване на водата и задържане на водата
CMC молекулите съдържат голям брой карбоксиметилови функционални групи. Тези полярни групи могат да образуват водородни връзки с водни молекули, като по този начин значително подобряват възможностите за свързване и задържане на водата. По време на процеса на производство на хляб CMC може да помогне на тестото да абсорбира повече вода, да увеличи съдържанието на влага в тестото и да намали изпарението на водата по време на печене. Дори през периода на съхранение CMC може да намали степента на загуба на вода и да поддържа мека текстура.
(2) Подобряване на структурата и пластичността на тестото
Като сгъстител и колоиден стабилизатор, CMC може да подобри реологичните свойства на тестото. Когато смесва тестото, CMC може да образува омрежена мрежова структура с нишестето и протеина в брашното, като по този начин повишава капацитета за задържане на вода на тестото и прави тестото по-еластично и пластично. Тази функция също така спомага за подобряване на стабилността на въздушните мехурчета по време на печене, като в крайна сметка образува хляб с еднаква текстура и фини пори.
(3) Забавяне на стареенето на нишестето
Стареенето на нишесте (или ретроградация) е важна причина, поради която хлябът губи мекотата си. След печене, нишестените молекули в хляб пренареждат, за да образуват кристали, което прави хляба твърд. Kimacell®CMC може ефективно да забави застоя на хляба чрез адсорбиране на повърхността на нишестените молекули и пречи на пренареждането на нишестените вериги.
(4) Синергия с други съставки
CMC се използва в комбинация с други хранителни добавки (като глицерин, емулгатори и др.) За по -нататъшно засилване на задържането на водата на хляба. Например, CMC може да работи с емулгатори върху структурата на мехурчетата на тестото, за да подобри стабилността на мехурчетата, като по този начин намалява загубата на вода по време на печене. В допълнение, структурата на полимерната верига на CMC може да работи с овлажнители като глицерин, за да поддържа влажността на хляба.
4. Как да използвам CMC и предпазни мерки
При производството на хляб CMC обикновено се добавя към тесто в прах или разтворено състояние. Специфичната доза обикновено е 0,2% до 0,5% от качеството на брашното, но тя трябва да се коригира според формулата и вида на продукта. Следните точки трябва да се отбележат при използване:
Разтворимост: CMC трябва да бъде напълно разтворен, за да се избегне образуването на частици или агломерати в тестото, което влияе върху консистенцията на тестото.
Количество на добавяне: Прекомерната употреба на CMC може да доведе до лепкав или твърде влажен хляб, така че количеството трябва да се контролира разумно.
Баланс на рецептата: Синергичният ефект на CMC с други съставки като мая, захар и емулгатори може да повлияе на издигането и текстурата на хляба, така че рецептата трябва да бъде оптимизирана чрез експерименти.
5. Ефекти на приложението
Чрез добавяне на CMC задържането на вода на хляб може да бъде значително подобрено. По -долу са няколко типични ефекти:
Влажното усещане се засилва след печене: вътрешността на хляба е влажна след нарязване, а повърхността не е суха и напукана.
Оптимизиран вкус: по -мек и по -еластичен при дъвчене.
Удължен срок на годност: Хлябът остава свеж след няколко дни съхранение при стайна температура и се втвърдява значително по -малко бързо.
6. Бъдещи тенденции за развитие
Тъй като търсенето на потребителите от естествеността и здравето на храната се увеличава, алтернативите на Kimacell®CMC с ниски добавки или природни източници постепенно привличат внимание. Въпреки това, като зрял, стабилен и ефективен агент за задържане на вода, CMC все още има широк потенциал за приложение в производството на хляб. В бъдеще,CmcИзследванията за модификация (като подобряване на киселинната резистентност или комбиниране с други естествени колоиди) могат допълнително да разширят своите полета за приложение.
Чрез отличните си свойства на абсорбция на вода, овлажняване и колоидна стабилност, CMC осигурява важна подкрепа за подобряване на задържането на водата на хляба и удължаване на срока на годност. Това е една от необходимите добавки в съвременната индустрия за печене.
Време за публикация: януари-08-2025