Проучване върху ефектите на HPMC и CMC върху свойствата на хляба без глутен

Хлябът без глутен става все по-популярен поради нарастването на цьолиакията и непоносимостта към глутен. Въпреки това, хлябът без глутен често се характеризира с лоша текстура и намален срок на годност в сравнение с традиционния пшеничен хляб. Хидроксипропил метилцелулозата (HPMC) и карбоксиметилцелулозата (CMC) обикновено се използват като добавки в хляба без глутен за подобряване на текстурата и удължаване на срока на годност на хляба. В това проучване ние изследваме ефектите на HPMC и CMC върху свойствата на хляба без глутен.

Материали и методи:

Рецептата за хляб без глутен беше използвана като контролна група и HPMC и CMC бяха добавени към рецептата в различни концентрации (0,1%, 0,3% и 0,5%). Тестото за хляб се приготвя с помощта на миксер и след това се втасва за 60 минути при 30°C. След това тестото се пече на 180°C за 40 минути. Пробите хляб бяха анализирани за тяхната текстура, специфичен обем и срок на годност.

Резултати:

Анализ на текстурата: Добавянето на HPMC и CMC към рецептата за хляб без глутен подобри текстурата на хляба. Тъй като концентрацията на HPMC и CMC се увеличава, твърдостта на хляба намалява, което показва по-мека текстура. При концентрация от 0,5%, както HPMC, така и CMC значително намаляват твърдостта на хляба в сравнение с контролната група. HPMC и CMC също повишават еластичността на хляба, което показва по-еластична текстура.

Специфичен обем: Специфичният обем на пробите хляб се увеличава с добавянето на HPMC и CMC. При 0,5% концентрация HPMC и CMC значително увеличават специфичния обем на хляба в сравнение с контролната група.

Срок на годност: Добавянето на HPMC и CMC към рецептата за хляб без глутен значително подобри срока на годност на хляба. Пробите хляб с HPMC и CMC имат по-дълъг срок на годност в сравнение с контролната група. При концентрация от 0,5%, както HPMC, така и CMC значително увеличават срока на годност на хляба.

Заключение:

Резултатите от това проучване показват, че добавянето на HPMC и CMC към рецепти за хляб без глутен може значително да подобри текстурата, специфичния обем и срока на годност на хляба. Установено е, че оптималната концентрация на HPMC и CMC за подобряване на тези свойства е 0,5%. Поради това HPMC и CMC могат да се използват като ефективни добавки в рецепти за хляб без глутен за подобряване на качеството и удължаване на срока на годност на хляба.

HPMC и CMC обикновено се използват в хранително-вкусовата промишленост като сгъстители, стабилизатори и емулгатори. Те се използват и в широка гама от други продукти, включително фармацевтични продукти, козметика и продукти за лична хигиена. Използването на тези добавки в хляба без глутен може да осигури по-привлекателен продукт за потребителите, които преди това може да са били недоволни от текстурата и срока на годност на хляба без глутен. Като цяло резултатите от това проучване подкрепят използването на HPMC и CMC като ефективни добавки в рецепти за хляб без глутен.