Механизъм на карбоксиметил целулозата (CMC) във виното

Карбоксиметилцелулозата (CMC) е водоразтворим полимер, получен от целулоза, който обикновено се използва в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител, стабилизатор и емулгатор. Във винарската индустрия CMC се използва за подобряване на качеството и стабилността на виното. CMC се използва предимно за стабилизиране на виното, предотвратяване на утаяване и образуване на мъгла и подобряване на усещането в устата и текстурата на виното. В тази статия ще обсъдим механизма на CMC във виното.

Стабилизиране на виното

Основната функция на CMC във виното е да стабилизира виното и да предотврати утаяването и образуването на мъгла. Виното е сложна смес от органични съединения, включително фенолни съединения, протеини, полизахариди и минерали. Тези съединения могат да взаимодействат едно с друго и да образуват агрегати, което води до утаяване и образуване на мъгла. CMC може да стабилизира виното, като образува защитен слой около тези съединения, предотвратявайки взаимодействието им едно с друго и образуването на агрегати. Това се постига чрез взаимодействието между отрицателно заредените карбоксилни групи на CMC и положително заредените йони във виното.

Предотвратяване на утаяването

CMC може също да предотврати утаяването във виното чрез увеличаване на вискозитета на виното. Утаяването се получава, когато по-тежките частици във виното се утаят на дъното поради гравитацията. Чрез увеличаване на вискозитета на виното, CMC може да забави скоростта на утаяване на тези частици, предотвратявайки утаяването. Това се постига чрез сгъстяващи свойства на CMC, които повишават вискозитета на виното и създават по-стабилна среда за частиците.

Предотвратяване на образуването на мъгла

CMC може също да предотврати образуването на мъгла във виното чрез свързване и отстраняване на протеини и други нестабилни съединения, които могат да причинят образуване на мъгла. Образуването на мъгла възниква, когато нестабилните съединения във виното се съберат и образуват агрегати, което води до мътен вид. CMC може да предотврати образуването на мъгла, като се свърже с тези нестабилни съединения и им попречи да образуват агрегати. Това се постига чрез електростатичното привличане между отрицателно заредените карбоксилни групи на CMC и положително заредените аминокиселини в протеините.

Подобряване на усещането в устата и текстурата

В допълнение към стабилизирането на виното, CMC може също да подобри усещането в устата и текстурата на виното. CMC има високо молекулно тегло и висока степен на заместване, което води до вискозна и гелообразна текстура. Тази текстура може да подобри усещането на виното в устата и да създаде по-гладка и кадифена текстура. Добавянето на CMC може също да подобри тялото и вискозитета на виното, което води до по-пълно и по-богато усещане в устата.

Дозировка

Дозировката на CMC във виното е важен фактор, който трябва да се има предвид, тъй като прекомерните количества CMC могат да доведат до отрицателни ефекти върху сензорните свойства на виното. Оптималната дозировка на CMC във виното зависи от различни фактори, включително вида на виното, качеството на виното и желаните сензорни свойства. Като цяло концентрацията на CMC във виното варира от 10 до 100 mg/L, като се използват по-високи концентрации за червено вино и по-ниски концентрации, използвани за бяло вино.

Заключение

В обобщение, CMC е ценен инструмент за подобряване на качеството и стабилността на виното. CMC може да стабилизира виното, да предотврати утаяването и образуването на мъгла и да подобри усещането в устата и текстурата на виното. Механизмът на CMC във виното се основава на способността му да образува защитен слой около нестабилни съединения, да повишава вискозитета на виното и да премахва нестабилните съединения, които могат да причинят образуване на мъгла. Оптималната дозировка на CMC във виното зависи от различни фактори и трябва да се контролира внимателно, за да се избегнат отрицателни ефекти върху сензорните свойства на виното. Използването на CMC във винарската индустрия става все по-популярно поради неговата ефективност и лекота на използване.