CMC или карбоксиметилцелулозата е често използвана хранителна съставка, която действа като сгъстител, емулгатор и стабилизатор. Това е водоразтворим, анионен полимер, получен от целулоза, която е естествен полимер, открит в стените на растителните клетки. CMC се произвежда чрез химическа модификация на целулоза, използвайки процеса на карбоксиметилиране, при който карбоксиметиловите групи (-CH2COOH) се въвеждат в целулозната молекула.

CMC се използва широко в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител, тъй като има отлични водосвързващи свойства и може да образува стабилна гелообразна структура, когато се добави към вода. Използва се и като стабилизатор за предотвратяване на отделяне на емулсии и суспензии и като свързващо вещество за подобряване на текстурата и качеството на преработените храни.

Сгъстяващите свойства на CMC се дължат на способността му да образува гелообразна структура, когато влезе в контакт с вода. Когато CMC се добави към вода, тя хидратира и набъбва, образувайки вискозен разтвор. Вискозитетът на разтвора зависи от концентрацията на CMC и степента на заместване, което е мярка за броя на карбоксиметиловите групи, прикрепени към целулозната молекула. Колкото по-висока е концентрацията на CMC и колкото по-висока е степента на заместване, толкова по-гъст ще бъде разтворът.

Сгъстяващите свойства на CMC го правят идеална съставка за употреба в широка гама от хранителни продукти, включително сосове, дресинги, супи и печива. В сосове и дресинги CMC помага за подобряване на текстурата и стабилността на продукта, предотвратявайки отделянето му или воднистостта му. В супи и яхнии CMC помага за сгъстяване на бульона, придавайки му богата, сърдечна текстура. В печива CMC може да се използва като кондиционер за тесто за подобряване на текстурата и срока на годност на продукта.

Едно от предимствата на използването на CMC като сгъстител е, че това е естествена съставка, извлечена от възобновяеми ресурси. За разлика от синтетичните сгъстители, като ксантанова гума или гума гуар, CMC не се произвежда с нефтохимикали и е биоразградим. Това го прави по-екологичен вариант за производителите на храни.

CMC също е универсална съставка, която може да се използва в комбинация с други сгъстители и стабилизатори за постигане на специфични функционални свойства. Например CMC може да се използва в комбинация с ксантанова гума за подобряване на текстурата и стабилността на нискомаслени салатни дресинги. В този случай CMC помага за сгъстяване на дресинга и предотвратява отделянето му, докато ксантановата гума добавя гладка, кремообразна текстура.

В допълнение към своите сгъстяващи свойства, CMC се използва също като емулгатор и стабилизатор в широка гама от хранителни продукти. Когато се добави към масло и вода, CMC може да помогне за стабилизиране на емулсията, предотвратявайки разделянето на маслото и водата. Това го прави идеална съставка за използване в дресинги за салати, майонеза и други емулсии масло във вода.

CMC се използва и като стабилизатор в широка гама от продукти, включително сладолед, млечни продукти и напитки. В сладоледа CMC помага да се предотврати образуването на ледени кристали, което може да доведе до песъчлива, ледена текстура. В млечните продукти CMC помага за подобряване на текстурата и стабилността на продукта, предотвратявайки отделянето му или воднистостта му. В напитките CMC може да се използва за подобряване на усещането в устата и текстурата на продукта, придавайки му гладка, кремообразна консистенция.

Едно от основните предимства на използването на CMC като емулгатор и стабилизатор е, че може да помогне за намаляване на количеството други съставки, като мазнини и захар, които са необходими за постигане на желаната текстура и стабилност на продукта. Това може да бъде от полза за производителите, които искат да създават по-здравословни или по-нискокалорични продукти, без да правят компромис с вкуса и текстурата.