Приложение на натриева карбоксиметил целулоза (CMC) в кисело мляко и сладолед

Натриевата карбоксиметил целулоза (CMC) се използва в производството на кисело мляко и сладолед главно заради нейните сгъстяващи, стабилизиращи и подобряващи текстурата свойства. Ето как CMC се прилага в тези млечни продукти:

1. Кисело мляко:

• Подобряване на текстурата: CMC се добавя към формулировките на кисело мляко за подобряване на текстурата и усещането в устата. Помага за създаването на по-гладка, кремообразна консистенция, като предотвратява отделянето на суроватка и повишава вискозитета.
• Стабилизиране: CMC действа като стабилизатор в киселото мляко, предотвратявайки синерезиса (отделянето на суроватка) и поддържайки хомогенността на продукта по време на съхранение и разпространение. Това гарантира, че киселото мляко остава визуално привлекателно и вкусно.
• Контрол на вискозитета: Чрез регулиране на концентрацията на CMC производителите на кисело мляко могат да контролират вискозитета и плътността на крайния продукт. Това позволява персонализиране на текстурите на киселото мляко, за да отговори на предпочитанията на потребителите.

2. Сладолед:

• Подобряване на текстурата: CMC се използва във формулите за сладолед за подобряване на текстурата и кремообразността. Помага за предотвратяване образуването на ледени кристали, което води до по-гладък и мек сладолед с по-желано усещане в устата.
• Контрол на превишаването: Превишаването се отнася до количеството въздух, включено в сладоледа по време на процеса на замразяване. CMC може да помогне за контролиране на преразхода чрез стабилизиране на въздушните мехурчета и предотвратяване на сливането им, което води до по-плътен и кремообразен сладолед.
• Намалена рекристализация на лед: CMC действа като антикристализация в сладоледа, като възпрепятства растежа на ледените кристали и намалява вероятността от изгаряне във фризера. Това помага да се запази качеството и свежестта на сладоледа по време на съхранение.
• Стабилизиране: Подобно на киселото мляко, CMC служи като стабилизатор в сладоледа, предотвратявайки разделянето на фазите и поддържайки хомогенността на продукта. Той гарантира, че емулгираните съставки, като мазнина и вода, остават равномерно диспергирани в матрицата на сладоледа.

Методи на приложение:

• Хидратация: CMC обикновено се хидратира във вода, преди да се добави към кисело мляко или сладолед. Това позволява правилно диспергиране и активиране на сгъстяващи и стабилизиращи свойства на CMC.
• Контрол на дозировката: Концентрацията на CMC, използвана във формулите за кисело мляко и сладолед, варира в зависимост от фактори като желана текстура, вискозитет и условия на обработка. Производителите провеждат опити, за да определят оптималната дозировка за техните специфични продукти.

Съответствие с нормативните изисквания:

• CMC, използван в производството на кисело мляко и сладолед, трябва да отговаря на регулаторните стандарти и указания, определени от органите за безопасност на храните. Това гарантира безопасността и качеството на крайните продукти за потребителите.

В обобщение, натриевата карбоксиметил целулоза (CMC) играе решаваща роля в производството на кисело мляко и сладолед чрез подобряване на текстурата, стабилността и цялостното качество. Неговата гъвкавост и ефективност го правят ценна добавка за подобряване на сетивните качества и привлекателността за потребителите на тези млечни продукти.