Приложение на метилцелулозата в храните

Целулозата е най-разпространеният естествен полимер в природата. Това е линейно полимерно съединение, свързано с D-глюкоза чрез β-(1-4) гликозидни връзки. Степента на полимеризация на целулозата може да достигне 18 000, а молекулното тегло може да достигне няколко милиона.

Целулозата може да бъде произведена от дървесна маса или памук, която сама по себе си не е разтворима във вода, но се подсилва с алкали, етеризира се с метиленхлорид и пропиленов оксид, промива се с вода и се изсушава, за да се получи водоразтворима метилцелулоза (MC) и хидроксипропил метилцелулоза (НРМС), т.е. метокси и хидроксипропокси се използват за заместване на хидроксилните групи на С2, С3 и С6 позициите на глюкозата за образуване на нейонни целулозни етери.

Метил целулозата е бял до кремаво бял фин прах без мирис и pH на разтвора е между 5-8.

Съдържанието на метоксил в метилцелулозата, използвана като хранителна добавка, обикновено е между 25% и 33%, съответната степен на заместване е 17-2,2, а теоретичната степен на заместване е между 0-3.

Като хранителна добавка съдържанието на метоксил в хидроксипропил метилцелулозата обикновено е между 19% и 30%, а съдържанието на хидроксипропоксил обикновено е между 3% и 12%.

Характеристики на обработка

термообратим гел

Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулозата има термообратими желиращи свойства.

Метил целулоза/хидроксипропил метил целулоза трябва да се разтвори в студена вода или вода с нормална температура. Когато водният разтвор се нагрее, вискозитетът ще продължи да намалява и ще настъпи желиране, когато достигне определена температура. По това време метил целулоза/хидроксипропил метил целулоза Прозрачният разтвор на пропил метилцелулоза започна да се превръща в непрозрачен млечнобял и привидният вискозитет се увеличи бързо.

Тази температура се нарича температура на иницииране на термичен гел. Докато гелът се охлажда, привидният вискозитет спада бързо. И накрая, кривата на вискозитет при охлаждане е в съответствие с първоначалната крива на вискозитет при нагряване, гелът се превръща в разтвор, разтворът се превръща в гел при нагряване и процесът на обратно превръщане в разтвор след охлаждане е обратим и повторим.

Хидроксипропил метилцелулозата има по-висока начална температура на термично желиране от метилцелулозата и по-ниска якост на гела.

Pпроизводителност

1. Филмообразуващи свойства

Филмите, образувани от метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза или филми, съдържащи и двете, могат ефективно да предотвратят миграцията на масло и загубата на вода, като по този начин гарантират стабилността на хранителната структура.

2. Емулгиращи свойства

Метилцелулозата/хидроксипропилметилцелулозата може да намали повърхностното напрежение и да намали натрупването на мазнини за по-добра стабилност на емулсията.

3. Контрол на загубата на вода

Метилцелулозата/хидроксипропилметилцелулозата може ефективно да контролира миграцията на влагата на храната от замръзване до нормална температура и може да намали щетите, кристализацията на лед и промените в структурата на храната, причинени от охлаждане.

4. Залепващо действие

Метилцелулозата/хидроксипропилметилцелулозата се използва в ефективни количества за развиване на оптимална здравина на свързване, като същевременно се поддържа контрол на отделянето на влага и вкус.

5. Забавена хидратация

Използването на метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза може да намали изпомпвания вискозитет на храната по време на термична обработка, като по този начин значително подобрява ефективността на производството. Намалява замърсяването на котела и оборудването, ускорява времето на цикъла на процеса, подобрява топлинната ефективност и намалява образуването на отлагания.

6. Ефективност на удебеляване

Метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза може да се използва в комбинация с нишесте за постигане на синергичен ефект, който може значително да увеличи вискозитета дори при много ниско ниво на добавяне.

7. Разтворът е стабилен при киселинни и алкохолни условия

Разтворите на метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза са стабилни до pH 3 и имат добра стабилност в разтвори, съдържащи алкохол.

Приложение на метилцелулозата в храните

Метилцелулозата е вид нейонен целулозен етер, образуван чрез използване на естествена целулоза като суровина и заместване на хидроксилните групи на безводната глюкозна единица в целулозата с метокси групи. Има задържане на вода, сгъстяване, емулгиране, образуване на филм, адаптивност Широк диапазон на pH и повърхностна активност и други функции.

Неговата най-специална характеристика е термично обратимо желиране, тоест неговият воден разтвор образува гел при нагряване и се превръща обратно в разтвор при охлаждане. Той се използва широко в печени храни, пържени храни, десерти, сосове, супи, напитки и есенции. и бонбони.

Супер гелът в метил целулоза има сила на гела повече от три пъти по-голяма от тази на конвенционалните термични гелове от метил целулоза и притежава супер силни адхезивни свойства, свойства за задържане на вода и форма.

Позволява на възстановените храни да запазят желаната твърда текстура и сочно усещане в устата както по време на, така и за по-дълги периоди от време след претопляне. Типични приложения са бързо замразени храни, вегетариански продукти, възстановени продукти от месо, риба и морски дарове и нискомаслени колбаси.


Време на публикуване: 12 декември 2022 г
Онлайн чат WhatsApp!