Натриевата карбоксиметил целулоза, наричана карбоксиметил целулоза (CMC), е вид етер с високо полимерно влакно, получен чрез химическа модификация на естествена целулоза. Неговата структура е главно D-глюкозна единица чрез компоненти, свързани с β (1→4) гликозидна връзка. Използването на CMC има много предимства пред други хранителни сгъстители.
01 CMC се използва широко в храните
(1) CMC има добра стабилност
В студени храни като ледени сладки и сладолед може да контролира образуването на ледени кристали, да увеличи скоростта на разширяване и да поддържа еднаква структура, да издържа на топене, да има фин и мек вкус и да избелва цвета.
В млечните продукти, независимо дали е ароматизирано мляко, плодово мляко или кисело мляко, той може да реагира с протеин в диапазона на изоелектричната точка на стойността на рН (PH4.6), за да образува комплекс със сложна структура, който е полезен за стабилност на емулсията и подобряване на устойчивостта на протеини.
(2) CMC може да се комбинира с други стабилизатори и емулгатори
В продуктите за храни и напитки общите производители използват различни стабилизатори, като: ксантанова гума, гума гуар, карагенан, декстрин и др. Емулгатори като: глицерол моностеарат, естери на мастни киселини на захароза и др., се смесват, за да допълват взаимно предимства и играят синергична роля за намаляване на производствените разходи.
(3) CMC има псевдопластичност
Вискозитетът на CMC е обратим при различни температури. С повишаване на температурата вискозитетът на разтвора намалява и обратно; когато силата на срязване съществува, вискозитетът на CMC ще намалее и с увеличаването на силата на срязване вискозитетът ще намалее. Тези свойства позволяват на CMC да намали натоварването на оборудването и да подобри ефективността на хомогенизиране при разбъркване, хомогенизиране и транспортиране по тръбопровод, което е несравнимо с други стабилизатори.
02 Изисквания към процеса
Като ефективен стабилизатор, CMC ще повлияе на ефекта си, ако се използва неправилно и дори ще доведе до бракуване на продукта. Следователно за CMC е много важно разтворът да се диспергира напълно и равномерно, за да се подобри неговата ефективност, да се намали дозировката, да се подобри качеството на продукта и да се увеличи добивът. По-специално трябва да се обърне внимание на всеки етап от процеса:
(1) Съставки
1. Метод на високоскоростна срязваща дисперсия с механична сила
Цялото оборудване с възможност за смесване може да се използва за подпомагане на диспергирането на CMC във вода. Чрез високоскоростно срязване CMC може да бъде равномерно накиснат във вода, за да се ускори разтварянето на CMC.
Някои производители в момента използват миксери вода-прах или високоскоростни резервоари за смесване.
2. Метод на дисперсия на сухо смесване на захар
Разбъркайте добре с CMC и гранулирана захар в съотношение 1:5 и го поръсете бавно при непрекъснато разбъркване, за да разтворите напълно CMC.
3. Разтворете в наситена вода със захар
Такива като карамел и др., Могат да ускорят разтварянето на CMC.
(2) Добавяне на киселина
За някои киселинни напитки, като кисело мляко, трябва да се избират продукти, устойчиви на киселини. Ако се експлоатират нормално, качеството на продукта може да се подобри и утаяването и разслояването на продукта могат да бъдат предотвратени.
1. Когато добавяте киселина, температурата на добавяне на киселина трябва да бъде строго контролирана, обикновено ≤20°C.
2. Концентрацията на киселина трябва да се контролира на 8-20%, колкото по-ниска е, толкова по-добре.
3. Добавянето на киселина приема метод на пръскане и се добавя по тангенциалната посока на съотношението на контейнера, обикновено 1-3 минути.
4. Скорост на суспензията n=1400-2400r/m
(3) Хомогенна
1. Цел на емулгирането
Хомогенна хранителна течност, съдържаща мазнини, CMC трябва да се смеси с емулгатор, като моноглицерид, налягането на хомогенизиране е 18-25mpa, а температурата е 60-70°C.
2. Децентрализирано предназначение
Хомогенизация, ако различните съставки в ранния етап не са напълно еднородни, все още има някои малки частици, трябва да се хомогенизира, налягането на хомогенизиране е 10mpa, а температурата е 60-70°C.
(4) Стерилизация
CMC при висока температура, особено когато температурата е по-висока от 50°C за дълго време, вискозитетът на CMC с лошо качество ще намалее необратимо. Вискозитетът на CMC на обикновените производители ще спадне сериозно при 80°C за 30 минути, така че може да се използва моментална стерилизация или баризация. Метод на стерилизация за съкращаване на времето на CMC при висока температура.
(5) Други предпазни мерки
1. Избраното качество на водата трябва да бъде чиста и третирана чешмяна вода, доколкото е възможно. Не трябва да се използва вода от кладенци, за да се избегне микробна инфекция и да се повлияе на качеството на продукта.
2. Приборите за разтваряне и съхранение на CMC не могат да се използват в метални контейнери, но могат да се използват контейнери от неръждаема стомана, дървени легени или керамични контейнери. Предотвратете проникването на двувалентни метални йони.
3. След всяка употреба на CMC, гърлото на опаковъчната торба трябва да бъде здраво завързано, за да се предотврати абсорбирането на влага и влошаването на CMC.
03 Отговори на въпроси при използването на CMC
Как се разграничават структурно тези с нисък, среден вискозитет и висок вискозитет? Ще има ли разлика в консистенцията?
отговор:
Разбираемо е, че дължината на молекулната верига е различна или молекулното тегло е различно и се разделя на нисък, среден и висок вискозитет. Разбира се, макроскопичните показатели съответстват на различния вискозитет. Една и съща концентрация има различен вискозитет, стабилност на продукта и киселинно съотношение. Пряката връзка зависи главно от решението на продукта.
Какви са специфичните характеристики на продукти със степен на заместване над 1,15? С други думи, колкото по-висока е степента на заместване, специфичното представяне на продукта е подобрено?
отговор:
Продуктът има висока степен на заместване, повишена течливост и значително намалена псевдопластичност. Продуктите със същия вискозитет имат висока степен на заместване и по-очевидно хлъзгаво усещане. Продуктите с висока степен на заместване имат лъскав разтвор, докато продуктите с обща степен на заместване имат белезникав разтвор.
Добре ли е да изберете среден вискозитет за приготвяне на ферментирали протеинови напитки?
отговор:
Продукти със среден и нисък вискозитет, степента на заместване е около 0,90, и продуктите с по-добра киселинна устойчивост.
Как може CMC да се разтвори бързо? Понякога след кипене се разтваря бавно.
отговор:
Смесете с други колоиди или диспергирайте с бъркалка 1000-1200 rpm.
Диспергируемостта на CMC не е добра, хидрофилността е добра и е лесно да се групира, а продуктите с висока степен на заместване са по-очевидни! Топлата вода се разтваря по-бързо от студената вода. Варенето обикновено не се препоръчва. Продължителното готвене на CMC продукти ще разруши молекулярната структура и продуктът ще загуби своя вискозитет!
Време на публикуване: 13 декември 2022 г