Механизъм на действие на CMC във виното

Натриевата карбоксиметил целулоза (CMC) е обичайна добавка, използвана във винарската индустрия за подобряване на качеството и стабилността на виното. Основният механизъм на действие на CMC във виното е способността му да действа като стабилизатор и да предотвратява утаяването на суспендирани частици във виното.

Когато се добави към виното, CMC образува отрицателно заредено покритие върху суспендирани частици като клетки от дрожди, бактерии и твърди частици от грозде. Това покритие отблъсква други частици с подобен заряд, като им пречи да се съберат и да образуват по-големи агрегати, които могат да причинят помътняване и утаяване във виното.

В допълнение към стабилизиращия си ефект, CMC може също да подобри усещането в устата и текстурата на виното. CMC има високо молекулно тегло и силен капацитет за задържане на вода, което може да увеличи вискозитета и тялото на виното. Това може да подобри усещането в устата и да придаде на виното по-гладка текстура.

CMC може да се използва и за намаляване на стипчивостта и горчивината във виното. Отрицателно зареденото покритие, образувано от CMC, може да се свърже с полифенолите във виното, които са отговорни за стипчивостта и горчивината. Това свързване може да намали възприемането на тези аромати и да подобри цялостния вкус и баланс на виното.

Като цяло механизмът на действие на CMC във виното е сложен и многостранен, но основно включва способността му да стабилизира суспендираните частици, да подобри усещането в устата и да намали стипчивостта и горчивината.