Што такое гідракалоіды?

Гідракалоіды гуляюць вырашальную ролю ў харчовай прамысловасці ў якасці дабавак, якія змяняюць тэкстуру, стабільнасць і сэнсарныя характарыстыкі харчовых прадуктаў. Гэтыя інгрэдыенты важныя для дасягнення патрэбных рэалагічных уласцівасцей, такіх як глейкасць, гелеўтварэнне і суспензія, у шырокім дыяпазоне харчовых складаў. Давайце вывучым некаторыя распаўсюджаныя гідракалоіды, якія выкарыстоўваюцца ў якасці харчовых дабавак, і іх прымяненне:

1. Ксантановая камедь:

• Функцыя: ксантановая камедь - гэта поліцукрыд, які ўтвараецца шляхам ферментацыі бактэрыяй Xanthomonas campestris. Ён функцыянуе як загушчальнік, стабілізатар і эмульгатора ў харчовых прадуктах.
• Ужыванне: ксантановая камедь выкарыстоўваецца ў соусах, запраўках, падліўках, малочных прадуктах і безглютеновой выпечцы для паляпшэння тэкстуры, глейкасці і тэрміну захоўвання. Гэта таксама прадухіляе аддзяленне інгрэдыентаў і павышае стабільнасць пры замарожванні і адтаванні.

2. Гуаровая камедь:

• Функцыя: гуаровая камедь атрымліваецца з насення расліны гуар (Cyamopsis tetragonoloba) і складаецца з поліцукрыдаў галактаманнану. Ён дзейнічае як загушчальнік, стабілізатар і злучнае рэчыва ў харчовых прадуктах.
• Прымяненне: гуаровая камедь выкарыстоўваецца ў малочных прадуктах, хлебабулачных вырабах, соусах, напоях і кармах для хатніх жывёл для павышэння глейкасці, паляпшэння тэкстуры і забеспячэння здольнасці звязваць ваду. Гэта асабліва эфектыўна для ўзмацнення сметанковасці марожанага і паляпшэння густу прадуктаў з нізкім утрыманнем тлушчу.

3. Камедь бабоў ражковага дрэва:

• Функцыя: камедь Ражкова дрэва здабываецца з насення ражковага дрэва (Ceratonia siliqua) і змяшчае поліцукрыды галактаманану. Ён служыць загушчальнікам, стабілізатарам і жэліруючым агентам у харчовых прадуктах.
• Ужыванне: камедь бабоў ражковага дрэва выкарыстоўваецца ў малочных прадуктах, замарожаных дэсертах, соусах і мясных прадуктах для забеспячэння глейкасці, паляпшэння тэкстуры і прадухілення сінерэзісу (аддзялення вадкасці). Яго часта камбінуюць з іншымі гідракалоідамі для сінэргічны эфекту.

4. Агар Агар:

• Функцыя: Агар-агар - гэта поліцукрыд, які здабываецца з марскіх водарасцяў, галоўным чынам з чырвоных водарасцяў. Ён утварае тэрмазваротныя гелі і дзейнічае як стабілізатар, загушчальнік і жэліруючы агент у прадуктах харчавання.
• Ужыванне: агар-агар выкарыстоўваецца ў кандытарскіх вырабах, дэсертах, жэле, джэмах і мікрабіялагічных культуральных асяроддзях. Ён забяспечвае цвёрдыя гелі пры нізкіх канцэнтрацыях і ўстойлівы да ферментатыўнага раскладання, што робіць яго прыдатным для высокатэмпературнай апрацоўкі і працяглага тэрміну захоўвання.

5. Карагенан:

• Функцыя: каррагинан здабываецца з чырвоных марскіх водарасцяў і складаецца з сульфатированных поліцукрыдаў. Ён дзейнічае як загушчальнік, стабілізатар і жэліруючы агент у харчовых прадуктах.
• Ужыванне: карагенан выкарыстоўваецца ў малочных прадуктах, раслінным малацэ, дэсертах і мясных прадуктах для паляпшэння тэкстуры, адчування ў роце і ўласцівасцей завісі. Ён узмацняе сметанковасць ёгурта, прадухіляе аддзяленне сыроваткі ў сыры і надае структуру веганскім альтэрнатывам жэлаціну.

6. Цэлюлозная камедь (карбоксиметилцеллюлоза, CMC):

• Функцыя: цэлюлозная камедь - гэта мадыфікаванае вытворнае цэлюлозы, атрыманае шляхам карбоксиметилирования цэлюлозы. Ён служыць загушчальнікам, стабілізатарам і злучным сродкам для вады ў харчовых прадуктах.
• Ужыванне: цэлюлозная камедь выкарыстоўваецца ў хлебабулачных вырабах, малочных прадуктах, соусах і напоях для павышэння глейкасці, паляпшэння тэкстуры і прадухілення падзелу фаз. Ён часта выкарыстоўваецца ў нізкакаларыйных і з паніжаным утрыманнем тлушчу рэцэптах з-за яго здольнасці імітаваць адчуванне тлушчу ў роце.

7. Камедь Konjac (Konjac Glucomannan):

• Функцыя: камедь Konjac атрымліваецца з клубня расліны Konjac (Amorphophallus konjac) і складаецца з поліцукрыдаў глюкаманнану. Ён дзейнічае як загушчальнік, гелеобразующий агент і эмульгатора ў харчовых прадуктах.
• Ужыванне: камедь конжак выкарыстоўваецца ў локшыне, жэлейных цукерках, дыетычных дадатках і веганскіх альтэрнатывах жэлаціну. Ён утварае эластычныя гелі з моцнай водоудерживающей здольнасцю і цэніцца за сваю нізкакаларыйную і багатую абалонінай.

8. Геланова камедь:

• Функцыя: геллановая камедь вырабляецца шляхам ферментацыі з выкарыстаннем бактэрыі Sphingomonas elodea і ўтварае тэрмазваротныя гелі. Ён дзейнічае як стабілізатар, загушчальнік і жэліруючы агент у харчовых прадуктах.
• Прымяненне: геллановая камедь выкарыстоўваецца ў малочных прадуктах, дэсертах, кандытарскіх вырабах і раслінных альтэрнатывах для атрымання тэкстуры, суспензіі і гелеобразования. Ён асабліва эфектыўны пры стварэнні празрыстых геляў і суспензіі часціц у напоях.

Выснова:

Гідракалоіды з'яўляюцца незаменнымі харчовымі дабаўкамі, якія ўносяць свой уклад у тэкстуру, стабільнасць і сэнсарныя характарыстыкі шырокага спектру харчовых прадуктаў. Кожны гідракалоід прапануе унікальныя функцыянальныя магчымасці і перавагі, дазваляючы распрацоўшчыкам дасягаць жаданых характарыстык прадукту, адначасова задавальняючы спажывецкія перавагі па тэкстуры, адчуванню ў роце і вонкавым выглядзе. Разумеючы ўласцівасці і прымяненне розных гідракалоідаў, вытворцы прадуктаў харчавання могуць распрацоўваць інавацыйныя склады, якія задавальняюць разнастайныя патрэбы сучасных спажыўцоў.