У харчовай прамысловасці HPMC можа палепшыць мучныя ўласцівасці і расцяжэнне цеста. Акрамя таго, даданне гидроксипропилметилового эфіру цэлюлозыГПМЦпамяншае павелічэнне ўтрымання замарожваемай вады ў цесце падчас захоўвання ў замарозцы, тым самым інгібіруючы ўплыў крышталізацыі лёду на структуру цеста. Пашкоджанні захоўваюць адносную стабільнасць і цэласнасць сваёй структуры, тым самым забяспечваючы гарантыю якасці канчатковага прадукту. З іншага боку, даданне HPMC таксама аказвае добры кантроль якасці і паляпшае эфект на прыгатаваны на пару хлеб. Для незамарожаных узораў дабаўленне ГПМЦ павялічыла ўдзельны аб'ём прыгатаванага на пару хлеба і палепшыла ўласцівасці тэкстуры прыгатаванага на пару хлеба; у той час як пры падаўжэнні часу замарожвання даданне HPMC стрымлівала пагаршэнне якасці прыгатаванага на пару хлеба з замарожанага цеста. Гэта сведчыць аб тым, што HPMC можа прымяняцца для апрацоўкі замарожанага цеста з прыгатаваным на пару хлебам у якасці канчатковага прадукту і лепш уплывае на паляпшэнне якасці прыгатаванага на пару хлеба.
(2) Эксперыменты паказалі, што структура клейкавіны без ГПМЦ была разбурана з-за адукацыі і росту крышталяў лёду, модуль пругкасці значна знізіўся, утрыманне вольнага тыёлу значна павялічылася, а сеткавая мікраструктура была разбурана; аднак даданне ГПМЦ можа эфектыўна інгібіраваць гэта змяненне, асабліва калі колькасць дадання складае 2%, у параўнанні з кантрольнай групай, утрыманне свабодных сульфгідрыльных груп, утрыманне замарожваемай вады і ўздзеянне гідрафобных груп былі зніжаны, у той час як другасная структура і мікраскапічная сеткавая структура клейкавіны засталіся адносна стабільнымі. Гэта адбываецца таму, што HPMC можа паменшыць рухомасць вады і абмежаваць павелічэнне ўтрымання замарожваемай вады, тым самым памяншаючы пашкоджанне прасторавай канфармацыі і сеткавай структуры бялку клейкавіны крышталямі лёду.
(3) Эксперымент паказаў, што пасля 60 дзён захоўвання ў замарожаным выглядзе характарыстыкі клейстэрызацыі крухмалу павялічыліся, энтальпія клейстэрызацыі значна павялічылася, у той час як трываласць геля крухмальнага клейстера знізілася, што сведчыць аб змяненні структуры крухмалу (павялічылася адносная кристалічнасць істотна). , ступень пашкоджання крухмалу павышана); аднак крухмальная завісь з даданнем ГПМЦ структура крухмалу заставалася адносна стабільнай пасля замарожвання, што зніжае ступень змяненняў характарыстык жэлацінізацыі, энтальпіі жэлацінізацыі, трываласці геля і г.д. Гэта паказвае, што даданне ГПМЦ можа інгібіраваць дзеянне крышталяў лёду на будову і ўласцівасці гранул натыўнага крухмалу.
(4) Эксперымент паказвае, што ў параўнанні з кантрольнай групай даданне ГПМЦ можа лепш падтрымліваць ферментацыйную актыўнасць дрожджаў, перашкаджаць зніжэнню вышыні ферментацыі цеста і колькасці выжывання дрожджаў пасля замарожвання на працягу 60 дзён, тым самым памяншаючы пазаклеткавай тыпу скарачэння. Хуткасць павелічэння ўтрымання глутатиона і ў пэўным дыяпазоне ахоўны эфект ГПМЦ станоўча карэлюе з яго колькасцю дадання. Гэта сведчыць аб тым, што HPMC можа абараніць дрожджы, інгібіруючы адукацыю і рост крышталяў лёду.
6.2 Перспектывы
(1) Для далейшага сістэматычнага вывучэння ўплыву дадання ГПМЦ на тэмпературу шклянога пераходу (Н) замарожанага цеста, кінэтыку закісання дрожджаў і водар прыгатаванага на пару хлеба, а таксама адукацыю, рост і пераразмеркаванне крышталяў лёду ў замарожанае цеста і г. д. Такім чынам, былі абраны новыя штамы з моцнай стрэсаўстойлівасцю, прыдатныя для замарожанага цеста, а таксама быў дадзены эталон для вытворчасці і транспарціроўкі халоднай ланцугом замарожанага цеста і нават іншых замарожаных прадуктаў.
(2) Далейшае вывучэнне эфекту паляпшэння ГПМЦ на якасць замарожанага цеста і вырабаў з яго пры працяглым захоўванні ў замарозцы і вывучэнне прымянення ГПМЦ у іншых відах замарожанага цеста.
(3) Дадатковая аптымізацыя рэцэпту замарожанага цеста і параметраў працэсу, якія адпавядаюць фактычнай вытворчасці паравога хлеба, каб палепшыць і павысіць якасць паравога хлеба з замарожанага цеста і ў той жа час кантраляваць і зніжаць вытворчасць кошт. Акрамя таго, прымяненне ГПМЦ у макаронных вырабах у кітайскім стылі з замарожанага цеста таксама можа быць пашырана, а для задавальнення патрэб спажыўцоў можна распрацаваць больш дызайнаў і відаў прадукцыі.
Час публікацыі: 30 верасня 2022 г