Натрыевая соль карбоксиметилцеллюлозы, званая карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ), уяўляе сабой разнавіднасць эфіру высокапалімернага валакна, атрыманага шляхам хімічнай мадыфікацыі натуральнай цэлюлозы. Яго структура ў асноўным складаецца з блока D-глюкозы праз кампаненты, злучаныя β (1→4) гліказіднымі сувязямі. Выкарыстанне CMC мае шмат пераваг перад іншымі харчовымі загушчальнікамі.
01 КМЦ шырока выкарыстоўваецца ў харчаванні
(1) CMC мае добрую стабільнасць
У халодных прадуктах, такіх як эскімо і марозіва, ён можа кантраляваць адукацыю крышталяў лёду, павялічваць хуткасць пашырэння і падтрымліваць аднастайную структуру, супраціўляцца раставання, мець тонкі і гладкі густ і адбельваць колер.
У малочных прадуктах, няхай гэта будзе араматызаванае малако, фруктовае малако або ёгурт, ён можа рэагаваць з бялком у дыяпазоне ізаэлектрычнай кропкі значэння pH (PH4,6), утвараючы комплекс са складанай структурай, які з'яўляецца карысным для стабільнасць эмульсіі і павышэнне ўстойлівасці бялку.
(2) CMC можна злучыць з іншымі стабілізатарамі і эмульгатарамі
У прадуктах харчавання і напояў агульныя вытворцы выкарыстоўваюць розныя стабілізатары, такія як: ксантанавая камедь, гуаровая камедь, карагенан, дэкстрын і г.д. Эмульгатары, такія як: монастэарат гліцэрыны, эфіры цукрозы, тлустых кіслот і г.д., дапаўняюць адзін аднаго. перавагі і гуляюць сінэргетычную ролю для зніжэння вытворчых выдаткаў.
(3) CMC мае псеўдапластычнасць
Глейкасць CMC зварачальная пры розных тэмпературах. З павышэннем тэмпературы глейкасць раствора памяншаецца, і наадварот; калі сіла зруху існуе, глейкасць CMC будзе памяншацца, а з павелічэннем сілы зруху глейкасць будзе памяншацца. Гэтыя ўласцівасці дазваляюць CMC зніжаць нагрузку на абсталяванне і павышаць эфектыўнасць гамагенізацыі пры мяшанні, гамагенізацыі і транспарціроўцы па трубаправодах, што не мае сабе роўных з іншымі стабілізатарамі.
02 Патрабаванні да працэсу
З'яўляючыся эфектыўным стабілізатарам, КМЦ паўплывае на свой эфект пры няправільным выкарыстанні і нават прывядзе да адмовы прадукту. Такім чынам, для КМЦ вельмі важна поўнае і раўнамернае распыленне раствора, каб павысіць яго эфектыўнасць, паменшыць дазоўку, палепшыць якасць прадукцыі і павялічыць ураджайнасць. У прыватнасці, варта звярнуць увагу на кожны этап працэсу:
(1) Інгрэдыенты
1. Высакахуткасны метад дысперсіі зруху з механічнай сілай
Усё абсталяванне з здольнасцю змешваць можа быць выкарыстана, каб дапамагчы КМЦ дыспергаваць у вадзе. З дапамогай высакахуткаснага зруху КМЦ можна раўнамерна замачыць у вадзе, каб паскорыць растварэнне КМЦ.
У цяперашні час некаторыя вытворцы выкарыстоўваюць міксеры для вады і парашка або высакахуткасныя ёмістасці для змешвання.
2. Метад дысперсіі сухога змешвання цукру
Добра змяшайце з CMC і цукровым пяском у суадносінах 1:5 і павольна ўсыпце пры сталым памешванні, каб цалкам растварыць CMC.
3. Растварыць у насычанай цукровай вадой вадзе
Такія, як карамель і г.д., могуць паскорыць растварэнне CMC.
(2) Даданне кіслаты
Для некаторых кіслотных напояў, такіх як ёгурт, неабходна выбіраць кислотостойкие прадукты. Калі яны працуюць у нармальным рэжыме, якасць прадукту можа быць палепшана і прадухілена асаджэнне і распластоўванне прадукту.
1. Пры даданні кіслаты неабходна строга кантраляваць тэмпературу дадання кіслаты, звычайна ≤20°C.
2. Канцэнтрацыя кіслаты павінна кантралявацца на ўзроўні 8-20%, чым ніжэй, тым лепш.
3. Для дабаўлення кіслаты выкарыстоўваецца метад распылення, і яна дадаецца ўздоўж тангенцыйнага напрамку суадносін кантэйнера, звычайна на працягу 1-3 хвілін.
4. Хуткасць пульпы n=1400-2400r/m
(3) Аднастайны
1. Прызначэнне эмульгирования
Аднастайная кармавая вадкасць, якая змяшчае тлушч, КМЦ павінна быць змешана з эмульгаторам, такім як моноглицерид, ціск гамагенізацыі складае 18-25 Мпа, а тэмпература - 60-70 °C.
2. Дэцэнтралізаванае прызначэнне
Гамагенізацыя, калі розныя інгрэдыенты на ранняй стадыі не зусім аднастайныя, усё яшчэ ёсць невялікія часціцы, іх трэба гамагенізаваць, ціск гамагенізацыі складае 10 МПа, а тэмпература складае 60-70 °C.
(4) Стэрылізацыя
КМЦ пры высокай тэмпературы, асабліва калі тэмпература перавышае 50°C на працягу доўгага часу, глейкасць КМЦ з нізкай якасцю незваротна знізіцца. Глейкасць КМЦ звычайных вытворцаў сур'ёзна панізіцца пры 80°C на працягу 30 хвілін, таму можна выкарыстоўваць імгненную стэрылізацыю або барызацыю. Метад стэрылізацыі для скарачэння часу CMC пры высокай тэмпературы.
(5) Іншыя меры засцярогі
1. Якасць абранай вады павінна быць максімальна чыстай і апрацаванай. Калодзежную ваду нельга выкарыстоўваць, каб пазбегнуць заражэння мікробамі і не паўплываць на якасць прадукцыі.
2. Посуд для растварэння і захоўвання CMC нельга выкарыстоўваць у металічных кантэйнерах, але можна выкарыстоўваць кантэйнеры з нержавеючай сталі, драўляныя тазы або керамічныя кантэйнеры. Прадухіліць пранікненне іёнаў двухвалентнага металу.
3. Пасля кожнага выкарыстання КМЦ рот упаковачнага пакета павінен быць шчыльна завязаны, каб прадухіліць паглынанне вільгаці і пагаршэнне КМЦ.
03 Адказы на пытанні па выкарыстанні CMC
Як структурна адрозніваюцца нізкавязкія, сярэдняй і высокай вязкасці? Ці будзе розніца ў кансістэнцыі?
Адказаць:
Зразумела, што даўжыня малекулярнага ланцуга розная, або малекулярная маса розная, і яна дзеліцца на нізкую, сярэднюю і высокую глейкасць. Вядома, макраскапічныя характарыстыкі адпавядаюць рознай глейкасці. Адна і тая ж канцэнтрацыя мае розную глейкасць, стабільнасць прадукту і кіслотны каэфіцыент. Прамая залежнасць у асноўным залежыць ад рашэння прадукту.
Якія канкрэтныя характарыстыкі прадуктаў са ступенню замяшчэння вышэй 1,15? Іншымі словамі, чым вышэй ступень замены, тым больш удзельная прадукцыйнасць прадукту?
Адказаць:
Прадукт адрозніваецца высокай ступенню замяшчэння, падвышанай цякучасцю і значна паніжанай псеўдапластычнасцю. Прадукты з аднолькавай глейкасцю маюць высокую ступень замяшчэння і больш відавочнае адчуванне слізгацення. Прадукты з высокай ступенню замяшчэння маюць бліскучы раствор, а прадукты з агульнай ступенню замяшчэння - бялёсы.
Ці можна выбіраць сярэднюю глейкасць для падрыхтоўкі ферментаваных бялковых напояў?
Адказаць:
Прадукты сярэдняй і нізкай глейкасці, ступень замяшчэння складае каля 0,90, і прадукты з лепшай устойлівасцю да кіслот.
Як CMC можа хутка растварыцца? Часам пасля закіпання ён павольна раствараецца.
Адказаць:
Змяшайце з іншымі калоідамі або распыліце з дапамогай мешалкі 1000-1200 абаротаў у хвіліну.
Дыспергируемость CMC дрэнная, гідрафільнасць добрая, яе лёгка згрупаваць, а прадукты з высокай ступенню замяшчэння больш відавочныя! Цёплая вада раствараецца хутчэй, чым халодная. Кіпячэнне звычайна не рэкамендуецца. Працяглая варка прадуктаў з КМЦ разбурыць малекулярную структуру і прадукт страціць сваю глейкасць!
Час публікацыі: 13 снежня 2022 г