Hidrokolloidlər nədir?

Hidrokolloidlər qida sənayesində qida məhsullarının teksturasını, sabitliyini və hissiyyat xüsusiyyətlərini dəyişdirən əlavələr kimi mühüm rol oynayır. Bu inqrediyentlər geniş çeşiddə qida formulalarında özlülük, gelləşmə və suspenziya kimi arzu olunan reoloji xassələrə nail olmaq üçün vacibdir. Qida əlavələri kimi istifadə edilən bəzi ümumi hidrokolloidləri və onların tətbiqlərini araşdıraq:

1. Ksantan saqqızı:

• Funksiya: Ksantan saqqızı Xanthomonas campestris bakteriyası tərəfindən fermentasiya nəticəsində əmələ gələn polisaxariddir. Qida məhsullarında qatılaşdırıcı, stabilizator və emulqator kimi fəaliyyət göstərir.
• Tətbiqlər: Ksantan saqqızı souslarda, sarğılarda, qraviyada, süd məhsullarında və qlütensiz çörəkçilikdə toxumasını, özlülüyünü və raf ömrünü yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. O, həmçinin tərkib hissələrinin ayrılmasının qarşısını alır və donma-ərimə sabitliyini artırır.

2. Quar saqqızı:

• Funksiya: Quar saqqızı guar bitkisinin (Cyamopsis tetragonoloba) toxumlarından alınır və qalaktomannan polisaxaridlərindən ibarətdir. Qida formulalarında qatılaşdırıcı, stabilizator və bağlayıcı kimi çıxış edir.
• Tətbiqlər: Quar saqqızı süd məhsulları, çörək məhsulları, souslar, içkilər və ev heyvanları qidalarında özlülüyünü artırmaq, toxumasını yaxşılaşdırmaq və su bağlama xüsusiyyətlərini təmin etmək üçün istifadə olunur. Dondurmaların qaymaqlılığını artırmaq və az yağlı məhsulların ağız hissini yaxşılaşdırmaq üçün xüsusilə təsirlidir.

3. Çəyirtkə lobya saqqızı (keçiboynuzu saqqızı):

• Funksiya: Keçiboynuzu saqqızı keçiboynuzu ağacının (Ceratonia siliqua) toxumlarından alınır və tərkibində qalaktomannan polisaxaridləri var. Qida məhsullarında qatılaşdırıcı, stabilizator və jelləşdirici kimi xidmət edir.
• Tətbiqlər: Keçiboynuzu saqqızı süd məhsullarında, dondurulmuş desertlərdə, souslarda və ət məhsullarında özlülük təmin etmək, teksturasını yaxşılaşdırmaq və sinerezin (maye ayrılması) qarşısını almaq üçün istifadə olunur. Sinergetik təsir üçün tez-tez digər hidrokolloidlərlə birləşdirilir.

4. Ağar Ağar:

• Funksiya: Agar agar dəniz yosunlarından, ilk növbədə qırmızı yosunlardan əldə edilən polisaxariddir. O, termoreversible gellər əmələ gətirir və qida tətbiqlərində stabilizator, qatılaşdırıcı və jelləşdirici kimi çıxış edir.
• Tətbiqlər: Agar-aqar qənnadı məmulatlarında, desertlərdə, jelelərdə, mürəbbələrdə və mikrobioloji mədəniyyət mühitlərində istifadə olunur. O, aşağı konsentrasiyalarda möhkəm gellər təmin edir və enzimatik deqradasiyaya davamlıdır, bu da onu yüksək temperaturda emal və uzun raf ömrü üçün uyğun edir.

5. Karagenan:

• Funksiya: Karagenan qırmızı dəniz yosundan alınır və sulfatlaşdırılmış polisaxaridlərdən ibarətdir. Qida məhsullarında qatılaşdırıcı, stabilizator və jelləşdirici kimi fəaliyyət göstərir.
• Tətbiqlər: Karragenan süd məhsullarında, bitki mənşəli südlərdə, desertlərdə və ət məhsullarında tekstura, ağız hissi və suspenziya xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. Qatığın qaymaqlılığını artırır, pendirdə zərdabın ayrılmasının qarşısını alır və vegan jelatin alternativlərinə quruluş verir.

6. Sellüloza saqqızı (Karboksimetilselüloz, CMC):

• Funksiya: Sellüloza saqqızı selülozun karboksimetilasiyası nəticəsində əldə edilən dəyişdirilmiş selüloz törəməsidir. Qida formulalarında qatılaşdırıcı, stabilizator və su bağlayıcı kimi xidmət edir.
• Tətbiqlər: Sellüloza saqqızı çörək məhsulları, süd alternativləri, souslar və içkilərdə özlülüyünü artırmaq, teksturasını yaxşılaşdırmaq və faza ayrılmasının qarşısını almaq üçün istifadə olunur. Yağların ağızdakı hisslərini təqlid etmək qabiliyyətinə görə tez-tez aşağı kalorili və azaldılmış yağ tərkibli formulalarda istifadə olunur.

7. Konjac Qum (Konjac Glucomannan):

• Funksiya: Konyak saqqızı konyak bitkisinin (Amorphophallus konjac) kök yumruğundan əldə edilir və qlükomannan polisaxaridlərindən ibarətdir. Qida məhsullarında qatılaşdırıcı, jelləşdirici və emulqator kimi çıxış edir.
• Tətbiqlər: Konjac saqqızı əriştə, jele konfetlərində, pəhriz əlavələrində və jelatinə vegan alternativlərində istifadə olunur. Güclü su tutma qabiliyyətinə malik elastik gellər əmələ gətirir və aşağı kalorili və yüksək lifli xüsusiyyətləri ilə qiymətləndirilir.

8. Gellan Saqqızı:

• Funksiya: Gellan saqqızı Sphingomonas elodea bakteriyasından istifadə edərək fermentasiya yolu ilə istehsal olunur və termoreversiv gellər əmələ gətirir. Qida formulalarında stabilizator, qatılaşdırıcı və jelləşdirici kimi çıxış edir.
• Tətbiqlər: Gellan saqqızı süd məhsullarında, desertlərdə, qənnadı məmulatlarında və bitki əsaslı alternativlərdə tekstura, süspansiyon və jelləşmə təmin etmək üçün istifadə olunur. Şəffaf gellərin yaradılmasında və içkilərdəki hissəciklərin dayandırılmasında xüsusilə təsirlidir.

Nəticə:

Hidrokolloidlər geniş çeşiddə qida məhsullarının teksturasına, sabitliyinə və hissiyyat xüsusiyyətlərinə töhfə verən əvəzsiz qida əlavələridir. Hər bir hidrokolloid unikal funksionallıq və üstünlüklər təklif edir ki, bu da formullaşdırıcılara faktura, ağız hissi və görünüş üçün istehlakçı seçimlərinə cavab verərkən istənilən məhsul xüsusiyyətlərini əldə etməyə imkan verir. Müxtəlif hidrokolloidlərin xassələrini və tətbiqlərini başa düşərək, qida istehsalçıları bugünkü istehlakçıların müxtəlif ehtiyaclarına cavab verən innovativ formulalar hazırlaya bilərlər.