Qida sənayesində, HPMC xəmirin ətirli və dartıcı xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıra bilər. Bundan əlavə, hidroksipropil metil selüloz efirinin əlavə edilməsiHPMCdondurulmuş saxlama zamanı xəmirdə dondurulan suyun miqdarının artımını azaldır və bununla da xəmir şəbəkəsinin strukturuna buz kristallaşmasının təsirini maneə törədir. Zərər onun strukturunun nisbi sabitliyini və bütövlüyünü saxlayır, beləliklə, son məhsulun keyfiyyətinə zəmanət verir. Digər tərəfdən, HPMC-nin əlavə edilməsi də buxarda bişmiş çörəyin keyfiyyətinə nəzarət və yaxşılaşdırma effektinə malikdir. Dondurulmamış nümunələr üçün HPMC-nin əlavə edilməsi buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmini artırdı və buxarlanmış çörəyin tekstura xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırdı; dondurma müddətinin uzadılması ilə HPMC-nin əlavə edilməsi dondurulmuş xəmir dərəcəsindən hazırlanan buxarda bişmiş çörəyin keyfiyyətinin pisləşməsinə mane olur. Bu onu göstərir ki, HPMC son məhsul kimi buxarlanmış çörək ilə dondurulmuş xəmirin emalına tətbiq oluna bilər və buxarlanmış çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına daha yaxşı təsir göstərir.
(2) Təcrübələr göstərdi ki, HPMC-siz qlüten strukturu buz kristallarının əmələ gəlməsi və böyüməsi səbəbindən məhv edilib, elastik modul əhəmiyyətli dərəcədə azalıb, sərbəst tiolun tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə artıb və şəbəkə mikrostrukturu məhv edilib; lakin, HPMC-nin əlavə edilməsi Bu dəyişikliyi effektiv şəkildə maneə törədə bilər, xüsusən əlavənin miqdarı nəzarət qrupu ilə müqayisədə 2% olduqda, sərbəst sulfhidril qruplarının tərkibi, dondurulmuş suyun tərkibi və hidrofobik qrupların məruz qalması azalmışdır. glutenin ikincil quruluşu və mikroskopik şəbəkə quruluşu nisbətən sabitləşdi. Bunun səbəbi, HPMC suyun hərəkətliliyini azalda və dondurulmuş su tərkibinin artımını məhdudlaşdıra bilər, bununla da buz kristalları tərəfindən gluten zülalının məkan konformasiyasına və şəbəkə strukturuna zərəri azalda bilər.
(3) Təcrübə göstərdi ki, 60 gün dondurulmuş saxlamadan sonra nişastanın jelatinləşmə xüsusiyyətləri artdı, jelatinləşmə entalpiyası əhəmiyyətli dərəcədə artdı, nişasta pastasının gel gücü isə azaldı, bu da nişastanın strukturunun dəyişdiyini göstərir (nisbi kristallıq artdı). əhəmiyyətli dərəcədə). , nişastanın zədələnmə dərəcəsi artdı); lakin, HPMC ilə nişasta suspenziyası əlavə edildi, nişastanın strukturu dondurulduqdan sonra nisbətən sabit qaldı, beləliklə jelatinləşmə xüsusiyyətlərində, jelatinləşmə entalpiyasında, gel gücündə və s. dəyişikliklərin dərəcəsini azaltdı. Bu, HPMC-nin əlavə edilməsinin buz kristallarının təsirini maneə törədə biləcəyini göstərir. yerli nişasta qranullarının quruluşu və xassələri haqqında.
(4) Təcrübə göstərir ki, nəzarət qrupu ilə müqayisədə, HPMC əlavə edilməsi mayanın fermentasiya fəaliyyətini daha yaxşı saxlaya bilər, xəmirin fermentasiya hündürlüyünün azalmasına və 60 gün ərzində dondurulduqdan sonra mayanın sağ qalma sayına mane olur, bununla da hüceyrədənkənar reduksiya növünü azaldır. Qlutation tərkibinin artım sürəti və müəyyən bir diapazonda HPMC-nin qoruyucu təsiri onun əlavə miqdarı ilə müsbət əlaqələndirildi. Bu, HPMC-nin buz kristallarının meydana gəlməsini və böyüməsini maneə törətməklə mayanı qoruya biləcəyini göstərir.
6.2 Görünüş
(1) HPMC-nin əlavə edilməsinin dondurulmuş xəmirin şüşə keçid temperaturuna (H), mayanın fermentasiya kinetikasına və buxarda bişmiş çörəyin ləzzətinə, həmçinin buz kristallarının əmələ gəlməsinə, böyüməsinə və yenidən paylanmasına təsirini sistematik şəkildə öyrənmək. dondurulmuş xəmir və s. Buna görə də, dondurulmuş xəmir üçün uyğun olan güclü stress müqavimətinə malik yeni suşlar seçilmiş və dondurulmuş xəmirin və hətta digər dondurulmuş qidaların istehsalı və soyuq zəncirlə daşınması üçün arayış verilmişdir.
(2) HPMC-nin dondurulmuş xəmirin və onun məhsullarının keyfiyyətinə daha uzun saxlama müddətində yaxşılaşdırıcı təsirini daha çox öyrənin və HPMC-nin digər dondurulmuş xəmir növlərində tətbiqini araşdırın.
(3) Dondurulmuş xəmirin buxarlanmış çörək məhsulunun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq və artırmaq, eyni zamanda istehsalına nəzarət etmək və azaltmaq üçün buxarda hazırlanmış çörəyin faktiki istehsalına uyğun olan dondurulmuş xəmir reseptini və proses parametrlərini daha da optimallaşdırın dəyəri. Bundan əlavə, dondurulmuş xəmirdə Çin tipli makaron məhsullarında HPMC tətbiqi də genişləndirilə bilər və istehlakçıların ehtiyaclarını ödəmək üçün daha çox dizayn və məhsul növləri inkişaf etdirilə bilər.
Göndərmə vaxtı: 30 sentyabr 2022-ci il