Karboksimetil selüloz (CMC) kimi istinad edilən natrium karboksimetil selüloz təbii sellülozun kimyəvi modifikasiyası ilə hazırlanmış yüksək polimer lifli efir növüdür. Onun strukturu əsasən β (1→4) qlikozid bağı ilə əlaqəli komponentlər vasitəsilə D-qlükoza vahididir. CMC-nin istifadəsi digər qida qatılaşdırıcıları ilə müqayisədə bir çox üstünlüklərə malikdir.
01 CMC yeməkdə geniş istifadə olunur
(1) CMC yaxşı sabitliyə malikdir
Dondurma və dondurma kimi soyuq qidalarda, buz kristallarının əmələ gəlməsini idarə edə, genişlənmə sürətini artıra və vahid quruluşu qoruya, əriməyə müqavimət göstərə, incə və hamar bir dada sahib ola bilər və rəngi ağardır.
Süd məhsullarında, istər ətirli süd, istər meyvə südü, istərsə də qatıq olsun, o, pH dəyərinin (PH4.6) izoelektrik nöqtəsi daxilində zülalla reaksiyaya girərək, kompleks struktura malik kompleks əmələ gətirə bilər ki, bu da orqanizm üçün faydalıdır. emulsiyanın sabitliyi və zülal müqavimətini yaxşılaşdırın.
(2) CMC digər stabilizatorlar və emulqatorlarla birləşdirilə bilər
Qida və içki məhsullarında ümumi istehsalçılar müxtəlif stabilizatorlardan istifadə edirlər, məsələn: ksantan saqqızı, guar saqqızı, karagenan, dekstrin və s. Emulqatorlar: qliserin monostearat, saxaroza yağ turşusu efirləri və s. üstünlüklərə malikdir və istehsal xərclərini azaltmaq üçün sinergetik rol oynayır.
(3) CMC psevdoplastikliyə malikdir
CMC-nin özlülüyü müxtəlif temperaturlarda geri çevrilir. Temperatur yüksəldikcə məhlulun özlülüyü azalır və əksinə; kəsmə qüvvəsi mövcud olduqda, CMC-nin özlülüyü azalacaq və kəsmə qüvvəsinin artması ilə özlülük azalacaq. Bu xüsusiyyətlər CMC-yə avadanlığın yükünü azaltmağa və qarışdırma, homogenləşdirmə və boru kəmərinin daşınması zamanı homogenləşdirmə səmərəliliyini artırmağa imkan verir ki, bu da digər stabilizatorlarla müqayisə olunmazdır.
02 Proses tələbləri
Effektiv stabilizator olaraq, CMC düzgün istifadə edilmədikdə onun təsirinə təsir edəcək və hətta məhsulun qırılmasına səbəb olacaqdır. Buna görə də, CMC üçün onun effektivliyini artırmaq, dozanı azaltmaq, məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq və məhsuldarlığı artırmaq üçün məhlulun tam və bərabər şəkildə yayılması çox vacibdir. Xüsusilə, hər bir proses mərhələsinə diqqət yetirilməlidir:
(1) Tərkibi
1. Mexanik qüvvə ilə yüksək sürətli kəsmə dispersiya üsulu
CMC-nin suda dağılmasına kömək etmək üçün qarışdırma qabiliyyəti olan bütün avadanlıqlardan istifadə edilə bilər. Yüksək sürətli kəsmə vasitəsilə, CMC-nin həllini sürətləndirmək üçün CMC bərabər şəkildə suya batırıla bilər.
Bəzi istehsalçılar hazırda su-toz qarışdırıcılarından və ya yüksək sürətli qarışdırıcı tanklardan istifadə edirlər.
2. Şəkər quru qarışdırma dispersiya üsulu
1:5 nisbətində CMC və dənəvər şəkərlə yaxşıca qarışdırın və CMC-ni tam həll etmək üçün daim qarışdıraraq yavaş-yavaş səpin.
3. Doymuş şəkərli suda həll edin
Belə karamel və s., CMC-nin həllini sürətləndirə bilər.
(2) Turşu əlavəsi
Bəzi turşulu içkilər, məsələn, qatıq üçün turşuya davamlı məhsullar seçilməlidir. Əgər onlar normal işlədilsə, məhsulun keyfiyyəti yaxşılaşdırıla, məhsulun çökməsinin və təbəqələşməsinin qarşısı alına bilər.
1. Turşu əlavə edərkən, turşu əlavə etmə temperaturuna ciddi şəkildə nəzarət edilməlidir, ümumiyyətlə ≤20°C.
2. Turşu konsentrasiyası 8-20% səviyyəsində idarə olunmalıdır, nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər yaxşıdır.
3. Turşu əlavəsi çiləmə üsulunu qəbul edir və konteyner nisbətinin tangensial istiqaməti boyunca əlavə olunur, ümumiyyətlə 1-3 dəqiqə.
4. Şlamın sürəti n=1400-2400r/m
(3) Homojen
1. Emulsifikasiyanın məqsədi
Homojen, yağ tərkibli yem mayesi, CMC monogliserid kimi bir emulqatorla birləşdirilməlidir, homogenləşmə təzyiqi 18-25mpa, temperatur isə 60-70°C-dir.
2. Mərkəzləşdirilməmiş məqsəd
Homogenləşmə, əgər ilkin mərhələdə müxtəlif inqrediyentlər tam vahid deyilsə, hələ də bəzi kiçik hissəciklər var, o, homojenləşdirilməlidir, homogenləşmə təzyiqi 10mpa, temperatur isə 60-70°C-dir.
(4) Sterilizasiya
Yüksək temperaturda CMC, xüsusilə temperatur uzun müddət 50 ° C-dən yüksək olduqda, keyfiyyətsiz CMC-nin özlülüyü dönməz şəkildə azalacaq. Ümumi istehsalçıların CMC-nin viskozitesi 30 dəqiqə ərzində 80 ° C-də ciddi şəkildə azalacaq, buna görə də ani sterilizasiya və ya barizasiya istifadə edilə bilər. Yüksək temperaturda CMC-nin vaxtını qısaltmaq üçün sterilizasiya üsulu.
(5) Digər ehtiyat tədbirləri
1. Seçilmiş suyun keyfiyyəti mümkün qədər təmiz və təmizlənmiş kran suyu olmalıdır. Quyu suyu mikrob infeksiyasının qarşısını almaq və məhsulun keyfiyyətinə təsir etmək üçün istifadə edilməməlidir.
2. CMC-nin həlli və saxlanması üçün qablar metal qablarda istifadə edilə bilməz, lakin paslanmayan polad qablar, taxta hövzələr və ya keramika qablar istifadə edilə bilər. İkivalentli metal ionlarının infiltrasiyasının qarşısını alın.
3. CMC-nin hər istifadəsindən sonra nəmin udulmasının və CMC-nin pisləşməsinin qarşısını almaq üçün qablaşdırma çantasının ağzı möhkəm bağlanmalıdır.
03 CMC-nin istifadəsində suallara cavablar
Aşağı özlülük, orta özlülük və yüksək özlülük struktur olaraq necə fərqlənir? Ardıcıllıqda fərq olacaqmı?
Cavab verin:
Molekulyar zəncirin uzunluğunun fərqli olduğu və ya molekulyar çəkisinin fərqli olduğu başa düşülür və aşağı, orta və yüksək özlülüklərə bölünür. Əlbəttə ki, makroskopik performans müxtəlif özlülüklərə uyğundur. Eyni konsentrasiya müxtəlif özlülük, məhsulun sabitliyi və turşu nisbətinə malikdir. Birbaşa əlaqə əsasən məhsulun həllindən asılıdır.
Əvəzetmə dərəcəsi 1,15-dən yuxarı olan məhsulların spesifik göstəriciləri hansılardır? Başqa sözlə, əvəzetmə dərəcəsi nə qədər yüksək olarsa, məhsulun spesifik göstəriciləri artırıldı?
Cavab verin:
Məhsul yüksək dərəcədə əvəzediciliyə, artan axıcılığa və əhəmiyyətli dərəcədə azaldılmış psevdoplastikliyə malikdir. Eyni viskoziteli məhsullar yüksək dərəcədə əvəzetmə və daha aydın sürüşkən hisslərə malikdir. Əvəzetmə dərəcəsi yüksək olan məhsullar parlaq məhlul, ümumi əvəzetmə dərəcəsi olan məhsullar isə ağımtıl məhlul olur.
Fermentasiya edilmiş protein içkiləri hazırlamaq üçün orta özlülük seçmək olarmı?
Cavab verin:
Orta və aşağı viskoziteli məhsullar, əvəzetmə dərəcəsi təxminən 0,90 və daha yaxşı turşu müqaviməti olan məhsullardır.
CMC necə tez həll oluna bilər? Bəzən qaynadıqdan sonra yavaş-yavaş əriyir.
Cavab verin:
Digər kolloidlərlə qarışdırın və ya 1000-1200 rpm sürətləndirici ilə dağıtın.
CMC-nin dağılma qabiliyyəti yaxşı deyil, hidrofilliyi yaxşıdır və çoxluq təşkil etmək asandır və yüksək əvəzetmə dərəcəsi olan məhsullar daha aydındır! İsti su soyuq sudan daha tez əriyir. Qaynatma ümumiyyətlə tövsiyə edilmir. CMC məhsullarının uzun müddət bişirilməsi molekulyar quruluşu məhv edəcək və məhsul öz viskozitesini itirəcək!
Göndərmə vaxtı: 13 dekabr 2022-ci il