ما هي وظيفة HPMC في الغذاء

في صناعة المواد الغذائية، يمكن لـ HPMC تحسين خصائص العجين والشد. وبالإضافة إلى ذلك، إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز الأثيرHPMCيقلل من زيادة محتوى الماء القابل للتجميد في العجين أثناء تخزين التجميد، وبالتالي تثبيط تأثير تبلور الجليد على بنية شبكة العجين. ويحافظ التلف على الاستقرار النسبي وسلامة هيكله، وبالتالي يوفر ضمانًا لجودة المنتج النهائي. من ناحية أخرى، فإن إضافة HPMC لها أيضًا تأثير جيد على مراقبة الجودة وتحسين الخبز المطهو ​​على البخار. بالنسبة للعينات غير المجمدة، أدت إضافة HPMC إلى زيادة الحجم المحدد للخبز المطهو ​​على البخار وتحسين خصائص نسيج الخبز المطهو ​​على البخار؛ بينما مع تمديد فترة التجميد، أدت إضافة HPMC إلى منع تدهور جودة الخبز على البخار المصنوع من درجة العجين المجمد. وهذا يوضح أنه يمكن تطبيق HPMC على معالجة العجين المجمد بالخبز المطهو ​​على البخار كمنتج نهائي، وله تأثير أفضل على تحسين جودة الخبز المطهو ​​على البخار.

(2) أظهرت التجارب أن بنية الغلوتين بدون HPMC قد تم تدميرها بسبب تكوين ونمو بلورات الجليد، وانخفض المعامل المرن بشكل ملحوظ، وزاد محتوى الثيول الحر بشكل كبير، وتم تدمير البنية المجهرية للشبكة؛ ومع ذلك، فإن إضافة HPMC يمكن أن تمنع بشكل فعال هذا التغيير، خاصة عندما تكون كمية الإضافة 2٪، مقارنة بالمجموعة الضابطة، انخفض محتوى مجموعات السلفهيدريل الحرة ومحتوى الماء القابل للتجميد والتعرض للمجموعات الكارهة للماء، بينما بقي الهيكل الثانوي والبنية الشبكية المجهرية للجلوتين مستقرة نسبيًا. وذلك لأن HPMC يمكن أن يقلل من حركة الماء ويحد من زيادة محتوى الماء القابل للتجميد، وبالتالي تقليل الضرر الذي يلحق بالتشكل المكاني وبنية الشبكة لبروتين الغلوتين بواسطة بلورات الثلج.

(3) وجدت التجربة أنه بعد 60 يومًا من التخزين المجمد، زادت خصائص جلتنة النشا كلها، وزاد المحتوى الحراري للجلتنة بشكل ملحوظ، في حين انخفضت قوة هلام معجون النشا، مما يدل على أن بنية النشا قد تغيرت (زيادة التبلور النسبي) بشكل كبير). زادت درجة تلف النشا) ؛ ومع ذلك، تمت إضافة تعليق النشا مع HPMC، وظل هيكل النشا مستقرًا نسبيًا بعد التجميد، وبالتالي تقليل درجة التغيرات في خصائص الجلتنة، والمحتوى الحراري للجيلتنة، وقوة الهلام، وما إلى ذلك. ويظهر أن إضافة HPMC يمكن أن تمنع تأثير بلورات الثلج على هيكل وخصائص حبيبات النشا الأصلية.

(4) تظهر التجربة أنه بالمقارنة مع المجموعة الضابطة، فإن إضافة HPMC يمكن أن تحافظ بشكل أفضل على نشاط تخمير الخميرة، وتمنع انخفاض ارتفاع تخمير العجين وعدد بقاء الخميرة بعد التجميد لمدة 60 يومًا، وبالتالي تقليل نوع التخفيض خارج الخلية. إن معدل الزيادة في محتوى الجلوتاثيون، وضمن نطاق معين، كان التأثير الوقائي لـ HPMC مرتبطًا بشكل إيجابي مع كمية إضافته. يشير هذا إلى أن HPMC يمكنه حماية الخميرة عن طريق تثبيط تكوين ونمو بلورات الثلج.

6.2 التوقعات

(1) لإجراء مزيد من الدراسة المنهجية لتأثيرات إضافة HPMC على درجة حرارة التزجج (H) للعجين المجمد، وحركية تخمير الخميرة ونكهة الخبز المطهو ​​على البخار، بالإضافة إلى تكوين ونمو وإعادة توزيع بلورات الثلج في العجين المجمد، إلخ. لذلك، تم اختيار سلالات جديدة ذات مقاومة قوية للإجهاد ومناسبة للعجين المجمد، وتم توفير مرجع لإنتاج ونقل سلسلة التبريد للعجين المجمد وحتى الأطعمة المجمدة الأخرى.

(2) إجراء مزيد من الدراسة لتأثير تحسين HPMC على جودة العجين المجمد ومنتجاته أثناء فترة تخزين التجميد الأطول، واستكشاف تطبيق HPMC في أنواع أخرى من العجين المجمد.

(3) زيادة تحسين وصفة العجين المجمد ومعلمات العملية التي تتماشى مع الإنتاج الفعلي للخبز على البخار، وذلك لتحسين وتعزيز جودة منتج الخبز على البخار من العجين المجمد، وفي نفس الوقت التحكم في الإنتاج وتقليله يكلف. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا توسيع تطبيق HPMC في منتجات المعكرونة على الطريقة الصينية من العجين المجمد، ويمكن تطوير المزيد من التصميمات وأنواع المنتجات لتلبية احتياجات المستهلكين.