دراسة عن تأثيرات HPMC وCMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين

أصبح الخبز الخالي من الغلوتين ذو شعبية متزايدة بسبب ارتفاع معدلات الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل الغلوتين. ومع ذلك، غالبًا ما يتميز الخبز الخالي من الغلوتين بنسيج رديء ومدة صلاحية منخفضة مقارنة بخبز القمح التقليدي. يشيع استخدام هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز (HPMC) وكربوكسي ميثيل سلولوز (CMC) كإضافات في الخبز الخالي من الغلوتين لتحسين الملمس وإطالة العمر الافتراضي للخبز. في هذه الدراسة، قمنا بدراسة تأثير HPMC وCMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين.

المواد والطرق:

تم استخدام وصفة الخبز الخالية من الغلوتين كمجموعة مراقبة، وتمت إضافة HPMC وCMC إلى الوصفة بتركيزات مختلفة (0.1%، 0.3%، و0.5%). يتم تحضير عجينة الخبز باستخدام خلاط ثم يتم تخميرها لمدة 60 دقيقة عند 30 درجة مئوية. ثم تُخبز العجينة على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة. تم تحليل عينات الخبز لمعرفة قوامها وحجمها المحدد ومدة صلاحيتها.

نتائج:

تحليل النسيج: أدت إضافة HPMC وCMC إلى وصفة الخبز الخالية من الغلوتين إلى تحسين نسيج الخبز. ومع زيادة تركيز HPMC وCMC، انخفضت صلابة الخبز، مما يشير إلى ملمس أكثر ليونة. بتركيز 0.5%، قلل كل من HPMC وCMC بشكل كبير من صلابة الخبز مقارنة بالمجموعة الضابطة. كما زاد كل من HPMC وCMC من مرونة الخبز، مما يشير إلى نسيج أكثر مرونة.

الحجم النوعي: يزداد الحجم النوعي لعينات الخبز بإضافة HPMC وCMC. بتركيز 0.5%، HPMC وCMC زادا بشكل ملحوظ الحجم النوعي للخبز مقارنة بالمجموعة الضابطة.

مدة الصلاحية: أدت إضافة HPMC وCMC إلى وصفة الخبز الخالية من الغلوتين إلى تحسين مدة صلاحية الخبز بشكل كبير. كان لعينات الخبز التي تحتوي على HPMC وCMC مدة صلاحية أطول مقارنة بالمجموعة الضابطة. عند تركيز 0.5%، أدى كل من HPMC وCMC إلى زيادة العمر الافتراضي للخبز بشكل ملحوظ.

خاتمة:

تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن إضافة HPMC وCMC إلى وصفات الخبز الخالية من الغلوتين يمكن أن يحسن بشكل كبير نسيج الخبز وحجمه ومدة صلاحيته. وجد أن التركيز الأمثل لـ HPMC وCMC لتحسين هذه الخصائص هو 0.5%. لذلك، يمكن استخدام HPMC وCMC كإضافات فعالة في وصفات الخبز الخالية من الغلوتين لتحسين الجودة وإطالة العمر الافتراضي للخبز.

يتم استخدام HPMC وCMC بشكل شائع في صناعة المواد الغذائية كعوامل سماكة ومثبتات ومستحلبات. كما أنها تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات الأخرى، بما في ذلك الأدوية ومستحضرات التجميل ومنتجات العناية الشخصية. يمكن أن يوفر استخدام هذه الإضافات في الخبز الخالي من الغلوتين منتجًا أكثر جاذبية للمستهلكين الذين ربما كانوا في السابق غير راضين عن ملمس الخبز الخالي من الغلوتين ومدة صلاحيته. بشكل عام، نتائج هذه الدراسة تدعم استخدام HPMC وCMC كإضافات فعالة في وصفات الخبز الخالية من الغلوتين.