خصائص وتطبيقات السليلوز الجريزوفولفين

01. خصائص السليلوز الجريزوفولفين

السليلوز دقيق التبلور هو جسيم مسامي عديم الرائحة وذو لون أبيض قصير للغاية، ويبلغ حجم جسيماته عمومًا 20-80 ميكرومتر (السليلوز دقيق التبلور بحجم جسيم بلوري يتراوح بين 0.2-2 ميكرومتر هو درجة غروانية)، ودرجة الحد من البلمرة ( LODP ) بين 15-375؛ غير ليفية ولكنها سائلة للغاية؛ غير قابلة للذوبان في الماء، والأحماض المخففة، والمذيبات العضوية والزيوت، مذابة جزئيا ومنتفخة في المحاليل القلوية المخففة. لديه تفاعلية عالية في عملية كربوكسي ميثيل، أستلة وأسترة. إنه مفيد للغاية للتعديل الكيميائي والاستخدام.

يحتوي السليلوز الجريزوفولفين على ثلاث خصائص أساسية:

1) يصل متوسط ​​درجة البلمرة إلى قيمة درجة البلمرة الحدية

2) درجة التبلور أعلى من السليلوز الخام

3 يتمتع بامتصاص قوي للماء، وله القدرة على تكوين الغراء بعد القص القوي في وسط الماء

02. تطبيق السليلوز الجريزوفولفين في الغذاء

2.1 الحفاظ على ثبات الاستحلاب والرغوة

استقرار المستحلب هو الوظيفة الأكثر أهمية للسليلوز الجريزوفولفين. يتم تشتيت جزيئات السليلوز الجريزوفولفين في المستحلب لتكثيف وتنعيم مرحلة الماء في مستحلب الماء الزيتي، وبالتالي منع قطرات الزيت من الاقتراب من بعضها البعض وحتى التجمع.

على سبيل المثال، يمكن أن تؤدي قيمة الرقم الهيدروجيني المنخفضة للزبادي بسهولة إلى تخثر المكونات الصلبة في الحليب، مما يتسبب في فصل مصل اللبن عن الخليط. إن إضافة السليلوز الجريزوفولفين إلى الزبادي يمكن أن يضمن بشكل فعال استقرار منتجات الألبان. بعد إضافة مثبت السليلوز الجريزوفولفين إلى الآيس كريم، تم تحسين استقرار الاستحلاب واستقرار الرغوة وقدرته على منع بلورات الجليد بشكل كبير، وبالمقارنة مع مثبتات مركب البوليمر القابلة للذوبان في الماء، فإن الآيس كريم أكثر سلاسة وانتعاشًا.

2.2 الحفاظ على ثبات درجة الحرارة المرتفعة

أثناء معالجة الطعام المعقم، هناك درجة حرارة عالية ولزوجة عالية. سوف يتحلل النشا في ظل هذه الظروف، وإضافة السليلوز الجريزوفولفين إلى الطعام المعقم يمكن أن يحافظ على خصائصه الممتازة. على سبيل المثال، يمكن للمستحلب الموجود في منتجات اللحوم المعلبة أن يحافظ على نفس الجودة عند تسخينه عند درجة حرارة 116 درجة مئوية لمدة 3 ساعات.

2.3 تحسين ثبات السائل، والعمل كعامل التبلور وعامل التعليق

عندما يتم إعادة تشتيت المشروبات سريعة التحضير في الماء، غالبًا ما يحدث تشتت غير متساوي أو ثبات منخفض. يمكن أن تؤدي إضافة كمية معينة من السليلوز الغروي إلى تشكيل محلول غرواني مستقر بسرعة، كما يتم تحسين التشتت والاستقرار بشكل كبير. إن إضافة عامل استقرار يتكون من السليلوز الجريزوفولفين الغروي والنشا والمالتوديكسترين إلى الشوكولاتة سريعة التحضير أو مشروبات الكاكاو لا يمكن فقط منع مسحوق المشروبات سريعة التحضير من أن يصبح رطبًا ومتكتلًا، ولكن أيضًا يجعل المشروبات المحضرة بالماء تتمتع بدرجة عالية من الثبات والتشتت.

2.4 كمادة حشو غير مغذية ومكثفة، تعمل على تحسين بنية الغذاء

يتم استخدام بديل الدقيق الذي يتم الحصول عليه عن طريق خلط السليلوز البلوري الدقيق وصمغ الزانثان والليسيثين في المخبوزات. عندما لا تتجاوز كمية الاستبدال 50% من كمية الدقيق الأصلية المستخدمة فإنه يمكن أن يحافظ على الطعم الأصلي ولا يتأثر بشكل عام باللسان. الحد الأقصى لحجم جسيمات سونغ هو 40 ميكرومتر، لذلك، مطلوب أن يكون 80٪ من حجم جسيمات السليلوز الجريزوفولفين أقل من 20 ميكرومتر.

2.5 الإضافة إلى الحلويات المجمدة للتحكم في تكوين بلورات الثلج

نظرًا لوجود السليلوز البلوري الدقيق في عملية التجميد والذوبان المتكررة، فإنه يعمل كحاجز مادي، والذي يمكن أن يمنع حبيبات الكريستال من التكتل في بلورات كبيرة. على سبيل المثال، طالما تمت إضافة 0.4-0.6% من السليلوز الجريزوفولفين إلى الآيس كريم، فهذا يكفي لمنع حبيبات بلورات الثلج من الزيادة أثناء التجميد والذوبان المتكرر، وللتأكد من عدم تغير نسيجها وبنيتها، كما أن الجريزوفولفين جزيئات السليلوز دقيقة للغاية، ويمكن أن تزيد من الطعم. إضافة 0.3%، 0.55%، و0.80% السليلوز الجريزوفولفين إلى الآيس كريم المحضر بالصيغة البريطانية النموذجية، لزوجة الآيس كريم أعلى قليلاً من ذلك دون إضافة السليلوز الجريزوفولفين، وليس له أي تأثير على كمية الانسكاب، و يمكن أن يحسن الملمس.

2.6 يستخدم السليلوز الجريزوفولفين أيضًا لتقليل السعرات الحرارية

إذا تم استخدامه في تتبيلة السلطة، قم بتقليل السعرات الحرارية وزيادة السليلوز لتحسين خصائصه الصالحة للأكل. عند تحضير توابل زيت الطهي المختلفة، فإن إضافة السليلوز الجريزوفولفين يمكن أن يمنع الزيت من الانفصال عن الصلصة عند تسخينه أو غليه.

2.7 أخرى

بسبب امتصاص السليلوز الجريزوفولفين، يمكن الحصول على الأطعمة ذات المحتوى المعدني العالي من خلال امتزاز الأيونات المعدنية.