آلية كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) في النبيذ

كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) هو بوليمر قابل للذوبان في الماء مشتق من السليلوز والذي يستخدم عادة في صناعة المواد الغذائية كمثخن ومثبت ومستحلب. في صناعة النبيذ، يتم استخدام CMC لتحسين جودة واستقرار النبيذ. يُستخدم CMC في المقام الأول لتثبيت النبيذ، ومنع الترسيب وتكوين الضباب، وتحسين ملمس النبيذ وملمسه. في هذه المقالة، سنناقش آلية وجود CMC في النبيذ.

استقرار النبيذ

تتمثل الوظيفة الأساسية لـ CMC في النبيذ في تثبيت النبيذ ومنع الترسيب وتكوين الضباب. النبيذ عبارة عن خليط معقد من المركبات العضوية، بما في ذلك المركبات الفينولية والبروتينات والسكريات والمعادن. يمكن لهذه المركبات أن تتفاعل مع بعضها البعض وتشكل مجاميع، مما يؤدي إلى الترسيب وتكوين الضباب. يمكن لـ CMC تثبيت النبيذ من خلال تكوين طبقة واقية حول هذه المركبات، مما يمنعها من التفاعل مع بعضها البعض وتشكيل الركام. يتم تحقيق ذلك من خلال التفاعل بين مجموعات الكربوكسيل ذات الشحنة السالبة من CMC والأيونات الموجبة الشحنة في النبيذ.

الوقاية من الترسيب

يمكن لـ CMC أيضًا منع الترسيب في النبيذ عن طريق زيادة لزوجة النبيذ. يحدث الترسيب عندما تستقر الجزيئات الأثقل في النبيذ في القاع بسبب الجاذبية. من خلال زيادة لزوجة النبيذ، يمكن لـ CMC إبطاء معدل استقرار هذه الجزيئات، مما يمنع الترسيب. يتم تحقيق ذلك من خلال خصائص سماكة CMC، التي تزيد من لزوجة النبيذ وتخلق بيئة أكثر استقرارًا للجزيئات.

منع تشكيل الضباب

يمكن لـ CMC أيضًا منع تكوين الضباب في النبيذ عن طريق الارتباط بالبروتينات والمركبات الأخرى غير المستقرة التي يمكن أن تسبب تكوين الضباب وإزالتها. يحدث تكوين الضباب عندما تتجمع المركبات غير المستقرة في النبيذ معًا وتشكل مجاميع، مما يؤدي إلى مظهر غائم. يمكن لـ CMC منع تكوين الضباب عن طريق الارتباط بهذه المركبات غير المستقرة ومنعها من تكوين الركام. يتم تحقيق ذلك من خلال الجذب الكهروستاتيكي بين مجموعات الكربوكسيل المشحونة سالبًا في CMC والأحماض الأمينية الموجبة الشحنة في البروتينات.

تحسين ملمس الفم والملمس

بالإضافة إلى تثبيت النبيذ، يمكن لـ CMC أيضًا تحسين ملمس النبيذ وملمسه. يتمتع CMC بوزن جزيئي مرتفع ودرجة عالية من الاستبدال، مما ينتج عنه نسيج لزج وشبيه بالهلام. يمكن لهذا الملمس أن يحسن ملمس النبيذ ويخلق ملمسًا أكثر نعومة ومخمليًا. يمكن أن تؤدي إضافة CMC أيضًا إلى تحسين جسم ولزوجة النبيذ، مما يؤدي إلى ملمس أكمل وأكثر ثراءً.

الجرعة

تعتبر جرعة CMC في النبيذ عاملاً مهمًا يجب أخذه في الاعتبار، حيث أن الكميات الزائدة من CMC يمكن أن تؤدي إلى تأثيرات سلبية على الخصائص الحسية للنبيذ. تعتمد الجرعة المثالية من CMC في النبيذ على عوامل مختلفة، بما في ذلك نوع النبيذ وجودة النبيذ والخصائص الحسية المطلوبة. بشكل عام، يتراوح تركيز CMC في النبيذ من 10 إلى 100 ملغم / لتر، مع تركيزات أعلى تستخدم في النبيذ الأحمر وتركيزات أقل تستخدم في النبيذ الأبيض.

خاتمة

باختصار، CMC هي أداة قيمة لتحسين جودة واستقرار النبيذ. يمكن لـ CMC تثبيت النبيذ، ومنع الترسيب وتكوين الضباب، وتحسين ملمس النبيذ وملمسه. تعتمد آلية CMC في النبيذ على قدرته على تكوين طبقة واقية حول المركبات غير المستقرة، وزيادة لزوجة النبيذ، وإزالة المركبات غير المستقرة التي يمكن أن تسبب تكوين الضباب. تعتمد الجرعة المثالية من CMC في النبيذ على عوامل مختلفة، ويجب التحكم فيها بعناية لتجنب التأثيرات السلبية على الخصائص الحسية للنبيذ. أصبح استخدام CMC في صناعة النبيذ شائعًا بشكل متزايد نظرًا لفعاليته وسهولة استخدامه.