CMC، أو كربوكسي ميثيل السليلوز، هو مكون غذائي شائع الاستخدام يعمل كمكثف ومستحلب ومثبت. وهو بوليمر أنيوني قابل للذوبان في الماء مشتق من السليلوز، وهو بوليمر طبيعي موجود في جدران الخلايا النباتية. يتم إنتاج CMC عن طريق التعديل الكيميائي للسليلوز باستخدام عملية كربوكسي ميثيل، حيث يتم إدخال مجموعات كربوكسي ميثيل (-CH2COOH) في جزيء السليلوز.

يستخدم CMC على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كعامل سماكة لأنه يتمتع بخصائص ممتازة لربط الماء ويمكن أن يشكل بنية مستقرة تشبه الهلام عند إضافته إلى الماء. كما أنه يستخدم كمثبت لمنع انفصال المستحلبات والمعلقات، وكمادة رابطة لتحسين نسيج وجودة الأطعمة المصنعة.

ترجع خصائص سماكة CMC إلى قدرتها على تكوين بنية تشبه الهلام عندما تتلامس مع الماء. عند إضافة CMC إلى الماء، فإنه يرطب وينتفخ، ويشكل محلول لزج. تعتمد لزوجة المحلول على تركيز CMC ودرجة الإحلال، وهو مقياس لعدد مجموعات كربوكسي ميثيل المرتبطة بجزيء السليلوز. كلما زاد تركيز CMC وارتفعت درجة الإحلال، كلما أصبح المحلول أكثر سمكًا.

خصائص سماكة CMC تجعله مكونًا مثاليًا للاستخدام في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك الصلصات والضمادات والحساء والسلع المخبوزة. في الصلصات والتتبيلات، يساعد CMC على تحسين قوام المنتج وثباته، مما يمنعه من الانفصال أو أن يصبح مائيًا. في الحساء واليخنات، يساعد CMC على زيادة كثافة المرق، مما يمنحه ملمسًا غنيًا وشهيًا. في المخبوزات، يمكن استخدام CMC كمكيف للعجين لتحسين نسيج المنتج ومدة صلاحيته.

إحدى مزايا استخدام CMC كمكثف هو أنه مكون طبيعي مشتق من الموارد المتجددة. على عكس المكثفات الاصطناعية، مثل صمغ الزانثان أو صمغ الغوار، لا يتم إنتاج CMC باستخدام البتروكيماويات وهو قابل للتحلل الحيوي. وهذا يجعله خيارًا أكثر صداقة للبيئة بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية.

يعد CMC أيضًا مكونًا متعدد الاستخدامات يمكن استخدامه مع مكثفات ومثبتات أخرى لتحقيق خصائص وظيفية محددة. على سبيل المثال، يمكن استخدام CMC مع صمغ الزانثان لتحسين نسيج واستقرار تتبيلات السلطة قليلة الدسم. في هذه الحالة، يساعد CMC على تكثيف الصلصة ومنعها من الانفصال، بينما يضيف صمغ الزانثان ملمسًا ناعمًا وكريميًا.

بالإضافة إلى خصائصه السميكة، يستخدم CMC أيضًا كمستحلب ومثبت في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية. عند إضافته إلى الزيت والماء، يمكن أن يساعد CMC في تثبيت المستحلب، مما يمنع فصل الزيت والماء. وهذا يجعله مكونًا مثاليًا للاستخدام في تتبيلات السلطة والمايونيز وغيرها من مستحلبات الزيت في الماء.

يستخدم CMC أيضًا كمثبت في مجموعة واسعة من المنتجات، بما في ذلك الآيس كريم ومنتجات الألبان والمشروبات. في الآيس كريم، يساعد CMC على منع تكوين بلورات الثلج، مما قد يؤدي إلى نسيج جليدي رملي. في منتجات الألبان، يساعد CMC على تحسين قوام المنتج وثباته، مما يمنعه من الانفصال أو أن يصبح مائيًا. في المشروبات، يمكن استخدام CMC لتحسين ملمس المنتج وملمسه، مما يمنحه قوامًا ناعمًا وكريميًا.

إحدى الفوائد الرئيسية لاستخدام CMC كمستحلب ومثبت هو أنه يمكن أن يساعد في تقليل كمية المكونات الأخرى، مثل الدهون والسكر، المطلوبة لتحقيق الملمس والثبات المطلوب للمنتج. يمكن أن يكون هذا مفيدًا للمصنعين الذين يتطلعون إلى إنتاج منتجات صحية أو منخفضة السعرات الحرارية دون المساس بالطعم والملمس.