تطبيق ميثيل السليلوز في الغذاء

السليلوز هو البوليمر الطبيعي الأكثر وفرة في الطبيعة. وهو مركب بوليمر خطي متصل بواسطة D- الجلوكوز من خلال روابط جليكوسيدية β- (1-4). يمكن أن تصل درجة بلمرة السليلوز إلى 18000، ويمكن أن يصل الوزن الجزيئي إلى عدة ملايين.

يمكن إنتاج السليلوز من لب الخشب أو القطن، وهو في حد ذاته غير قابل للذوبان في الماء، ولكن يتم تقويته بالقلويات، وإثيره بكلوريد الميثيلين وأكسيد البروبيلين، وغسله بالماء، وتجفيفه للحصول على ميثيل السليلوز القابل للذوبان في الماء (MC) و هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز (HPMC)، أي يتم استخدام ميثوكسي وهيدروكسي بروبوكسي لتحل محل مجموعات الهيدروكسيل في مواضع C2 وC3 وC6 من الجلوكوز لتكوين إثيرات السليلوز غير الأيونية.

ميثيل السليلوز هو مسحوق ناعم عديم الرائحة، أبيض إلى أبيض كريمي، ودرجة الحموضة للمحلول بين 5-8.

عادة ما يتراوح محتوى الميثوكسيل من ميثيل السليلوز المستخدم كمضاف غذائي بين 25% و33%، ودرجة الاستبدال المقابلة هي 17-2.2، والدرجة النظرية للاستبدال بين 0-3.

كمضاف غذائي، يتراوح محتوى الميثوكسيل في هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز عادةً بين 19% و30%، ويتراوح محتوى الهيدروكسي بروبوكسيل عادة بين 3% و12%.

خصائص المعالجة

جل قابل للعكس بالحرارة

ميثيل السليلوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز له خصائص التبلور القابلة للانعكاس الحراري.

يجب إذابة ميثيل السليلوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز في الماء البارد أو الماء بدرجة حرارة عادية. عندما يتم تسخين المحلول المائي، سوف تستمر اللزوجة في الانخفاض، وسوف يحدث هلام عندما يصل إلى درجة حرارة معينة. في هذا الوقت، بدأ المحلول الشفاف لبروبيل ميثيل السليلوز/ميثيل السليلوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز يتحول إلى أبيض حليبي معتم، وزيادة اللزوجة الظاهرة بسرعة.

تسمى درجة الحرارة هذه بدرجة حرارة بدء الجل الحراري. عندما يبرد الجل، تنخفض اللزوجة الظاهرة بسرعة. وأخيرًا، يتوافق منحنى اللزوجة عند التبريد مع منحنى لزوجة التسخين الأولي، ويتحول الهلام إلى محلول، ويتحول المحلول إلى هلام عند تسخينه، وتكون عملية العودة مرة أخرى إلى محلول بعد التبريد قابلة للعكس وقابلة للتكرار.

يحتوي هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز على درجة حرارة بداية تبلور حرارية أعلى من ميثيل سلولوز وقوة جل أقل.

Pالأداء

1. خصائص تشكيل الفيلم

يمكن للأغشية المتكونة من ميثيل سلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز أو الأغشية التي تحتوي على كليهما أن تمنع بشكل فعال هجرة الزيت وفقدان الماء، وبالتالي ضمان استقرار البنية الغذائية.

2. خصائص الاستحلاب

يمكن أن يقلل ميثيل سلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز من التوتر السطحي ويقلل من تراكم الدهون لتحسين استقرار المستحلب.

3. التحكم في فقدان الماء

يمكن أن يتحكم ميثيل سلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز بشكل فعال في انتقال رطوبة الطعام من التجميد إلى درجة الحرارة العادية، ويمكن أن يقلل من الضرر وتبلور الجليد وتغيرات نسيج الطعام الناتج عن التبريد.

4. أداء لاصق

يتم استخدام ميثيل سلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز بكميات فعالة لتطوير قوة الرابطة المثالية مع الحفاظ على التحكم في إطلاق الرطوبة والنكهة.

5. تأخير أداء الترطيب

يمكن أن يؤدي استخدام ميثيل السليلوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز إلى تقليل لزوجة ضخ الطعام أثناء المعالجة الحرارية، وبالتالي تحسين كفاءة الإنتاج بشكل كبير. يقلل من تلوث الغلايات والمعدات، ويسرع أوقات دورة العملية، ويحسن الكفاءة الحرارية، ويقلل من تكوين الرواسب.

6. سماكة الأداء

يمكن استخدام ميثيل سلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز مع النشا لإنتاج تأثير تآزري، والذي يمكن أن يزيد اللزوجة بشكل كبير حتى عند مستوى إضافة منخفض جدًا.

7. المحلول مستقر تحت الظروف الحمضية والكحولية

تكون محاليل ميثيل سلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز مستقرة حتى الرقم الهيدروجيني 3 ولها ثبات جيد في المحاليل التي تحتوي على الكحول.

تطبيق ميثيل السليلوز في الغذاء

ميثيل السليلوز هو نوع من إيثر السليلوز غير الأيوني الذي يتم تشكيله باستخدام السليلوز الطبيعي كمادة خام واستبدال مجموعات الهيدروكسيل الموجودة في وحدة الجلوكوز اللامائية في السليلوز بمجموعات الميثوكسي. لديها احتباس الماء، سماكة، استحلاب، تشكيل الفيلم، القدرة على التكيف نطاق واسع من الرقم الهيدروجيني والنشاط السطحي وغيرها من الوظائف.

الميزة الأكثر خصوصية له هي التجيل القابل للانعكاس حرارياً، أي أن محلوله المائي يشكل هلامًا عند تسخينه، ويعود مرة أخرى إلى المحلول عند تبريده. يستخدم على نطاق واسع في الأطعمة المخبوزة والأطعمة المقلية والحلويات والصلصات والحساء والمشروبات والجواهر. والحلوى.

يتمتع الجل الفائق الموجود في ميثيل السليلوز بقوة هلامية تزيد عن ثلاثة أضعاف قوة المواد الهلامية الحرارية التقليدية من ميثيل السليلوز، ويمتلك خصائص لاصقة فائقة القوة، واحتباس الماء وخصائص الاحتفاظ بالشكل.

فهو يسمح للأطعمة المعاد تشكيلها بالاحتفاظ بقوامها الثابت المرغوب فيه ومذاقها العصير أثناء إعادة التسخين ولفترات أطول من الوقت. التطبيقات النموذجية هي الأطعمة سريعة التجميد والمنتجات النباتية واللحوم المعاد تشكيلها والأسماك ومنتجات المأكولات البحرية والنقانق قليلة الدسم.