In die voedselindustrie kan HPMC die meel- en trekeienskappe van die deeg verbeter. Daarbenewens, die byvoeging van Hydroxypropyl Methyl sellulose eterHPMCverminder die toename van die vriesbare waterinhoud in die deeg tydens vriesberging, waardeur die effek van yskristallisasie op die deegnetwerkstruktuur inhibeer. Die skade behou die relatiewe stabiliteit en integriteit van sy struktuur en bied dus 'n waarborg vir die kwaliteit van die finale produk. Aan die ander kant het die byvoeging van HPMC ook 'n goeie gehaltebeheer en verbeterde effek op gestoomde brood. Vir die ongevriesde monsters het die byvoeging van HPMC die spesifieke volume van die gestoomde brood verhoog en die tekstuur eienskappe van die gestoomde brood verbeter; terwyl met die verlenging van die vriestyd, die byvoeging van HPMC die agteruitgang van die kwaliteit van die gestoomde brood wat van die bevrore deeggraad gemaak is, belemmer het. Dit wys dat HPMC toegepas kan word op die verwerking van bevrore deeg met gestoomde brood as die finale produk, en het 'n beter effek op die verbetering van die kwaliteit van gestoomde brood.
(2) Eksperimente het getoon dat die glutenstruktuur sonder HPMC vernietig is as gevolg van die vorming en groei van yskristalle, die elastiese modulus het aansienlik afgeneem, die vrye tiolinhoud aansienlik toegeneem, en die netwerkmikrostruktuur is vernietig; die byvoeging van HPMC kan egter effektief die Hierdie verandering inhibeer, veral wanneer die byvoegingshoeveelheid 2% is, in vergelyking met die kontrolegroep, is die inhoud van vrye sulfhidrielgroepe, die inhoud van vriesbare water en die blootstelling van hidrofobiese groepe verminder, terwyl die sekondêre struktuur en mikroskopiese netwerkstruktuur van gluten het relatief Stabiliseer gebly. Dit is omdat HPMC die mobiliteit van water kan verminder en die toename in die vriesbare waterinhoud kan beperk, en sodoende die skade aan die ruimtelike konformasie en netwerkstruktuur van glutenproteïen deur yskristalle verminder.
(3) Die eksperiment het bevind dat na 60 dae van bevrore berging, die gelatinisasie-eienskappe van stysel alles toegeneem het, die gelatinisasie-entalpie het aansienlik toegeneem, terwyl die gelsterkte van styselpasta afgeneem het, wat aangedui het dat die struktuur van stysel verander het (relatiewe kristalliniteit het toegeneem) aansienlik). , die mate van styselskade het toegeneem); die styselsuspensie met HPMC bygevoeg, die styselstruktuur het egter relatief stabiel gebly na bevriesing, en sodoende die mate van veranderinge in gelatieniseringseienskappe, gelatinisasie-entalpie, gelsterkte, ens. Dit toon dat die byvoeging van HPMC die effek van yskristalle kan inhibeer oor die struktuur en eienskappe van inheemse styselkorrels.
(4) Die eksperiment toon dat in vergelyking met die kontrolegroep, die byvoeging van HPMC die fermentasie-aktiwiteit van die gis beter kan handhaaf, die afname in die fermentasiehoogte van die deeg en die oorlewingsgetal van die gis kan inhibeer na bevriesing vir 60 dae, waardeur die ekstrasellulêre reduksie tipe verminder word. Die toename in glutathioninhoud, en binne 'n sekere reeks, was die beskermende effek van HPMC positief gekorreleer met die byvoegingshoeveelheid daarvan. Dit dui daarop dat HPMC gis kan beskerm deur die vorming en groei van yskristalle te inhibeer.
6.2 Vooruitsigte
(1) Om die uitwerking van die byvoeging van HPMC op die glasoorgangstemperatuur (H) van bevrore deeg, die fermentasiekinetika van gis en die geur van gestoomde brood, asook die vorming, groei en herverspreiding van yskristalle in bevrore deeg, ens. Daarom is nuwe rasse met sterk stresweerstand wat geskik is vir bevrore deeg gekies, en 'n verwysing vir die produksie en kouekettingvervoer van bevrore deeg en selfs ander bevrore voedsel is verskaf.
(2) Bestudeer verder die verbeteringseffek van HPMC op die kwaliteit van bevrore deeg en sy produkte tydens langer vriesbergingstyd, en ondersoek die toepassing van HPMC in ander tipes bevrore deeg.
(3) Optimaliseer die bevrore deegresep en prosesparameters wat in lyn is met die werklike produksie van gestoomde brood verder om die kwaliteit van die bevrore deegstoombroodproduk te verbeter en te verbeter, en terselfdertyd die produksie te beheer en te verminder koste. Daarbenewens kan die toepassing van HPMC in bevrore deeg Chinese-styl pastaprodukte ook uitgebrei word, en meer ontwerpe en tipes produkte kan ontwikkel word om in die behoeftes van verbruikers te voorsien.
Postyd: 30 September 2022