1. Wat is CMC?
CMC, karboksimetielcellulose, is 'n wateroplosbare polimeerverbinding wat gemaak is uit chemiese modifikasie van natuurlike sellulose. As voedseladditief het Kimacell®CMC goeie wateroplosbaarheid, verdikking en kolloïdale stabiliteit, en word dit wyd in die voedselbedryf gebruik. Een van die belangrikste rolle in broodproduksie is om die waterbehoud van brood te verbeter en sodoende die tekstuur en varsheid van die produk te verbeter.
2. Die belangrikheid van vogbehoud in brood
Die waterbehoud van brood is 'n belangrike faktor in die bepaling van die smaak, tekstuur en rakleeftyd daarvan. Goeie waterretensie laat toe:
Handhaaf sagtheid: voorkom dat brood hard en droog word as gevolg van vogverlies.
Brei die rakleeftyd uit: verminder die verouderingsnelheid en vertraag die retrogradasie van stysel.
Verbeter die elastisiteit en struktuur: maak brood meer elasties en minder geneig om te breek as dit sny en kou.
As gevolg van die hoë temperatuur tydens die bak, is die vog in die deeg egter maklik om te verdamp, en na die bakwerk is die brood egter ook geneig om vog te verloor as gevolg van die droë omgewing. Op hierdie tydstip kan die byvoeging van CMC die waterretensieprestasie van brood aansienlik verbeter.
3. Die spesifieke werkingsmeganisme van CMC in brood
(1) Verbeterde waterabsorpsie en waterretensie
CMC -molekules bevat 'n groot aantal karboksimetiel -funksionele groepe. Hierdie poolgroepe kan waterstofbindings met watermolekules vorm, en sodoende die waterbinding en retensievermoëns aansienlik verbeter. Tydens die broodproduksieproses kan CMC die deeg help om meer water op te neem, die voginhoud van die deeg te verhoog en die verdamping van die water tydens die bak te verminder. Selfs gedurende die opbergperiode kan CMC die broodverlies van brood verminder en 'n sagte tekstuur handhaaf.
(2) die struktuur en smeebaarheid van deeg verbeter
As 'n verdikkings- en kolloïdale stabilisator kan CMC die reologiese eienskappe van deeg verbeter. As u deeg meng, kan CMC 'n gekoppelde netwerkstruktuur vorm met die stysel en proteïen in die meel, waardeur die waterhouvermoë van die deeg verbeter word en die deeg meer elasties en smeebaar maak. Hierdie funksie help ook om die stabiliteit van lugborrels tydens bak te verbeter, en vorm uiteindelik brood met eenvormige tekstuur en fyn porieë.
(3) Vertraag styselveroudering
Styselveroudering (of retrogradasie) is 'n belangrike rede waarom brood sy sagtheid verloor. Na gebak herrangskik die styselmolekules in brood om kristalle te vorm, wat die brood moeilik maak. Kimacell®CMC kan die stalheid van brood effektief vertraag deur op die oppervlak van styselmolekules te adsorbeer en die herrangskikking van styselkettings te belemmer.
(4) Sinergie met ander bestanddele
CMC word gebruik in kombinasie met ander voedseladditiewe (soos gliserien, emulgatoren, ens.) Om die waterretensie van brood verder te verbeter. Byvoorbeeld, CMC kan met emulgatoren op die borrelstruktuur van die deeg werk om die stabiliteit van die borrels te verbeter en sodoende die verlies van water tydens die bak te verminder. Daarbenewens kan die polimeerkettingstruktuur van CMC met humektante soos gliserien werk om die vogtigheid van brood te handhaaf.
4. Hoe om CMC en voorsorgmaatreëls te gebruik
In broodproduksie word CMC gewoonlik by die deeg in poeier of opgeloste toestand gevoeg. Die spesifieke dosis is oor die algemeen 0,2% tot 0,5% van die meelkwaliteit, maar dit moet volgens die formule en produktipe aangepas word. Die volgende punte moet opgemerk word wanneer u gebruik:
Oplosbaarheid: CMC moet volledig opgelos word om die vorming van deeltjies of agglomerate in die deeg te vermy, wat die konsekwentheid van die deeg beïnvloed.
Toevoegingshoeveelheid: Oormatige gebruik van CMC kan veroorsaak dat die brood klewerig of te klam smaak, dus moet die hoeveelheid redelik beheer word.
Resepbalans: Die sinergistiese effek van CMC met ander bestanddele soos gis, suiker en emulgatoren kan die styging en tekstuur van die brood beïnvloed, dus moet die resep geoptimaliseer word deur eksperimente.
5. Toepassingseffekte
Deur CMC by te voeg, kan die waterretensie van brood aansienlik verbeter word. Die volgende is verskillende tipiese effekte:
Die klam gevoel word verbeter na bak: die binnekant van die brood is klam nadat dit gesny is, en die oppervlak is nie droog en gekraak nie.
Geoptimaliseerde smaak: sagter en meer elasties as u kou.
Uitgebreide rakleeftyd: brood bly vars na 'n paar dae van opberging by kamertemperatuur en verhard aansienlik minder vinnig.
6. toekomstige ontwikkelingstendense
Namate verbruikers se vraag na natuurlikheid en gesondheid van voedsel toeneem, kry Kimacell®CMC -alternatiewe met lae bymiddels of natuurlike bronne geleidelik aandag. As 'n volwasse, stabiele en doeltreffende waterophoudingsmiddel, het CMC egter steeds 'n breë toepassingspotensiaal in broodproduksie. In die toekoms,CMCModifikasienavorsing (soos die verbetering van suurweerstandigheid of kombinasie met ander natuurlike kolloïede) kan die toepassingsvelde verder verbreed.
Deur sy uitstekende waterabsorpsie, bevogtigende en kolloïdale stabiliteitseienskappe, bied CMC belangrike ondersteuning vir die verbetering van die waterretensie van brood en die verlenging van die rakleeftyd. Dit is een van die onmisbare bymiddels in die moderne bakbedryf.
Postyd: Jan-08-2025