Studie oor effekte van HPMC en CMC op die eienskappe van glutenvrye brood

Glutenvrye brood het al hoe meer gewild geword as gevolg van die toename in coeliakie en glutenintoleransie. Glutenvrye brood word egter dikwels gekenmerk deur swak tekstuur en verminderde raklewe in vergelyking met tradisionele koringbrood. Hydroxypropyl Metielsellulose (HPMC) en Carboxymethylcellulose (CMC) word algemeen gebruik as bymiddels in glutenvrye brood om die tekstuur te verbeter en die raklewe van die brood te verleng. In hierdie studie ondersoek ons ​​die uitwerking van HPMC en CMC op die eienskappe van glutenvrye brood.

Materiale en metodes:

'n Glutenvrye broodresep is as die kontrolegroep gebruik, en HPMC en CMC is teen verskillende konsentrasies (0.1%, 0.3% en 0.5%) by die resep gevoeg. Die brooddeeg is met 'n staanmenger voorberei en dan vir 60 minute by 30°C gery. Die deeg is dan vir 40 minute by 180°C gebak. Die broodmonsters is ontleed vir hul tekstuur, spesifieke volume en raklewe.

Resultate:

Tekstuuranalise: Die byvoeging van HPMC en CMC by die glutenvrye broodresep het die tekstuur van die brood verbeter. Soos die konsentrasie van HPMC en CMC toegeneem het, het die fermheid van die brood afgeneem, wat 'n sagter tekstuur aandui. By 0.5% konsentrasie het beide HPMC en CMC die fermheid van die brood aansienlik verminder in vergelyking met die kontrolegroep. HPMC en CMC het ook die veerkragtigheid van die brood verhoog, wat 'n meer elastiese tekstuur aandui.

Spesifieke volume: Die spesifieke volume van die broodmonsters het toegeneem met die byvoeging van HPMC en CMC. By 0.5% konsentrasie het HPMC en CMC die spesifieke volume van die brood aansienlik verhoog in vergelyking met die kontrolegroep.

Raklewe: Die toevoeging van HPMC en CMC by die glutenvrye broodresep het die raklewe van die brood aansienlik verbeter. Die broodmonsters met HPMC en CMC het 'n langer raklewe gehad in vergelyking met die kontrolegroep. By 0.5% konsentrasie het beide HPMC en CMC die raklewe van die brood aansienlik verhoog.

Gevolgtrekking:

Die resultate van hierdie studie dui daarop dat die byvoeging van HPMC en CMC by glutenvrye broodresepte die tekstuur, spesifieke volume en raklewe van die brood aansienlik kan verbeter. Die optimale konsentrasie van HPMC en CMC vir die verbetering van hierdie eienskappe is gevind as 0,5%. Daarom kan HPMC en CMC as effektiewe bymiddels in glutenvrye broodresepte gebruik word om die kwaliteit te verbeter en die raklewe van die brood te verleng.

HPMC en CMC word algemeen in die voedselindustrie gebruik as verdikkingsmiddels, stabiliseerders en emulgatoren. Hulle word ook in 'n wye reeks ander produkte gebruik, insluitend farmaseutiese produkte, skoonheidsmiddels en persoonlike versorgingsprodukte. Die gebruik van hierdie bymiddels in glutenvrye brood kan 'n meer aantreklike produk bied vir verbruikers wat dalk voorheen ontevrede was met die tekstuur en raklewe van glutenvrye brood. Oor die algemeen ondersteun die resultate van hierdie studie die gebruik van HPMC en CMC as effektiewe bymiddels in glutenvrye broodresepte.