Versuurde melkdrankies het die afgelope paar jaar al hoe meer gewild geword as gevolg van hul gesondheidsvoordele en unieke geur. Dit kan egter moeilik wees om hierdie drankies te stabiliseer, aangesien die suur in die melk die proteïene kan laat denatureer en aggregate vorm, wat tot sedimentasie en skeiding kan lei. Een doeltreffende metode om versuurde melkdrankies te stabiliseer is deur die gebruik van karboksimetielsellulose (CMC), 'n wateroplosbare polimeer wat met proteïene en ander bestanddele in wisselwerking kan tree om stabiele suspensies te vorm. In hierdie artikel sal ons die werkingsmeganisme van stabilisering van versuurde melkdrankies deur CMC bespreek.

Struktuur en eienskappe van CMC

CMC is 'n afgeleide van sellulose, 'n natuurlike polimeer wat in plantselwande voorkom. Dit word gemaak deur sellulose chemies te modifiseer met karboksimetielgroepe, wat die wateroplosbaarheid en ander eienskappe daarvan verbeter. CMC is 'n hoogs vertakte polimeer met 'n lang lineêre ketting ruggraat en baie sykettings van karboksimetielgroepe. Die graad van substitusie (DS) van CMC verwys na die aantal karboksimetielgroepe per sellulose-eenheid, en dit bepaal die graad van oplosbaarheid en viskositeit van CMC.

Aksiemeganisme van CMC in die stabilisering van versuurde melkdrankies

Die byvoeging van CMC by versuurde melkdrankies kan hul stabiliteit verbeter deur verskeie meganismes:

1. Elektrostatiese afstoting: Die karboksimetielgroepe op CMC is negatief gelaai en kan met positief gelaaide proteïene en ander bestanddele in die melk in wisselwerking tree, wat 'n afstootkrag skep wat verhoed dat die proteïene saamvoeg en afsak. Hierdie elektrostatiese afstoting stabiliseer die suspensie en voorkom sedimentasie.
2. Hidrofiliese interaksies: Die hidrofiele aard van CMC laat dit toe om met watermolekules en ander hidrofiele komponente in die melk te reageer, wat 'n beskermende laag rondom die proteïene vorm en verhoed dat hulle met mekaar in wisselwerking tree.
3. Steriese Hindernis: Die vertakte struktuur vanCMCkan 'n steriese hinderende effek skep, wat verhoed dat die proteïene in noue kontak kom en aggregate vorm. Die lang, buigsame kettings van CMC kan ook om die proteïendeeltjies draai, wat 'n versperring skep wat verhoed dat hulle met mekaar in aanraking kom.
4. Viskositeit: Die byvoeging van CMC by versuurde melkdrankies kan hul viskositeit verhoog, wat sedimentasie kan voorkom deur die afsaksnelheid van die deeltjies te verminder. Die verhoogde viskositeit kan ook 'n meer stabiele suspensie skep deur die interaksies tussen die CMC en ander bestanddele in die melk te verbeter.

Faktore wat die stabilisering van versuurde melkdrankies deur CMC beïnvloed

Die doeltreffendheid van CMC in die stabilisering van versuurde melkdrankies hang af van verskeie faktore, insluitend:

1. pH: Die stabiliteit van versuurde melkdrankies word sterk deur die pH beïnvloed. By lae pH-waardes word die proteïene in die melk gedenatureer en vorm makliker aggregate, wat stabilisering meer uitdagend maak. CMC kan versuurde melkdrankies teen pH-waardes so laag as 3,5 stabiliseer, maar die doeltreffendheid daarvan neem af by laer pH-waardes.
2. Konsentrasie van CMC: Die konsentrasie van CMC in die melk beïnvloed sy stabiliserende eienskappe. Hoër konsentrasies van CMC kan lei tot verhoogde viskositeit en verbeterde stabilisering, maar te hoë konsentrasies kan lei tot ongewenste tekstuur en geur.
3. Proteïenkonsentrasie: Die konsentrasie en tipe proteïene in die melk kan die stabiliteit van die drank beïnvloed. CMC is die doeltreffendste om drankies met lae proteïenkonsentrasies te stabiliseer, maar dit kan ook drankies met hoër proteïenkonsentrasies stabiliseer as die proteïendeeltjies klein en eweredig versprei is.
4. Verwerkingstoestande: Die verwerkingstoestande wat gebruik word om die versuurde melkdrankie te produseer, kan die stabiliteit daarvan beïnvloed. Hoë skuifkragte en hitte kan proteïendenaturering en aggregasie veroorsaak, wat tot onstabiliteit lei. Verwerkingstoestande moet geoptimaliseer word om proteïen te minimaliseer.